[식품영양]전분

소개글

전분의 정의 및 특성 호화, 노화등 여러 실험에 대한 자료를 정리해 놓았습니다.^^

목차

1. 전분의 정의
2. 전분의 특징
3. 전분의 호화(Gelatinization)
4. 전분의 노화(Retrogradation)

본문내용

1. 전분의 정의
D-글루코오스(포도당)가 축합하여 생긴 다당류로서 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재한다. 녹말은 식물의 씨 ·뿌리 ·줄기 ·알뿌리 ·열매 등에 함유된 중요한 저장물질의 하나이며, 고등 동물에서도 탄수화물의 영양원으로서 중요한 물질이다. 쌀도 대부분 녹말로 이루어져 있다.
전분은 식물의 광합성에 의해 물과 CO2로부터 합성되어 입자 형태로 존재하며, 입자의 크기 와 형태는 식물의 종류에 따라 다르다. 전분을 물에 녹였을 때 물에 잘 녹지 않고 물 속에서 뿌옇게 현탁된 후 침전하므로 전분(澱粉)이라고 한다. 전분 입자는 불용성 물질의 적은 량의 침전에 의해 형성된 중심 핵 주위에서 형성된다. 전분의 형태는 처음은 구형이지만 지나면 평 판형 또는 막대형으로 된다. 전분 입자는 60℃ 이하에서는 물에 불용성이며, 그 이상에서 물 을 흡수하여 팽창하여 겔화(gelatinisation)로 된다. 전분을 계속 가열하면 입자의 구조는 파 괴되고점착성 덩어리의 페이스트(paste)가 만들어진다. 전분의 페이스트 제품은 식품 산업 뿐만 아니라 아주 폭넓게 이용된다

2. 전분의 특징
식물의 잎 속에 있는 엽록소(클로로필)에 의해 이산화탄소와 물을 원료로 하여 광합성된 녹말 은 보통은 즉시 이용되나, 그 식물의 성숙기에는 저장소에 대량으로 저장된다. 광합성에 의해 녹엽 속에 생기는 녹말은 직경 1μm 이하의 작은 입자이다. 이들은 아침에 태양광선을 받으면 얼마 후부터 잎 속에서 생성되기 시작한다. 맑은 날에는 오후 2시에 최고에 이르나, 그 후 차 차 감소하여 일몰과 함께 생성을 그치고, 야간에는 대부분 소실된다. 즉, 잎 속에 있는 녹말 입 자는 광합성이 왕성하게 이루어질 때 일시적으로 잎 속에 저장되는 성분으로, 이것을 동화녹 말이라 한다. 동화녹말은 야간에 가수분해되어 뿌리 ·줄기 ·씨 등으로 각각 운반되어 저장되는 데, 식물의 종류에 따라 각각 일정한 형태를 가진 1~100μm 크기의 입자이며, 다음 대의 어린 식물이 이용할 때까지 별다른 변동없이저장된다. 이것을 저장녹말이라 한다. 저장녹말은 인류 의 식량 및 공업원료로서 매우 중요한 의의를 가진다. 세계 각국의 농업은 대부분 각종 작물이 만드는 저장녹말을 수확하는 일이라 해도 과언이 아니다.

참고 자료

없음