[식품영양]식품관련 중요효소

소개글

식품영양학과 레포트였습니다.
효소에 대한 내용이구여
이거 학점 에이풀 나왔습니다.

목차

1. 효소
1) 효소의 정의
2) 효소의 특징
3) 효소의 활성에 영향을 미치는 인자
(1) 온도
(2) pH
(3) 효소 농도
(4) 기질 농도
(5) 부활제(activator)
(6) 저해제(inhibitor)
4) 효소의 명칭과 분류
(1) 산화환원 효소(oxidoreductase)
(2) 전이 효소(transferase)
(3) 가수분해 효소(hydrolase)
(4) 제거 효소(lyase)
(5) 이성화 효소(isomerase)
(6) 합성 효소(ligase, synthetase)

2. 식품에 효소를 이용하는 방법
1) 식품 중에 포함되어 있는 효소를 이용하는 경우
2) 효소를 사용하여 식품을 제조하는 경우
3) 효소의 첨가에 의한 식품의 상품성을 증대하는 경우
4) 식품 중에 효소 작용을 억제하는 경우

3. 식품과 관계되는 효소
1) 산화 환원 효소(oxidoreductase)
(1) Glucose oxidase
(2) Catechol oxidase
(3) Catalase
(4) Ascobic acid oxidoreductase
(5) Lipoxidase
2) 가수분해 효소
(1) Lipase
(2) Pectin metyl esterase
(3) Chlorophylase
(4) Phosphatase
(5) α-amylase
(6) β-amylase
(7) Glycoamylase
(8) Pectinase
(9) Lactase
(10) Invertase
(11) Naringinase
(12) Myrosinase
(13) Thiaminase
(14) Urease
(15) Protease

본문내용

1. 효소
1) 효소의 정의
효소는 생체 내에서 발생하는 화학반응을 효율적으로 일어나게 하는 작용(촉매작용)을 하며, 생체가 생산하는 단백질이다. 효소는 단백질이기 때문에 단백질을 변성시키는 열, 강산, 강염기, 유기용매 등에 의해 활성을 상실하면 촉매 작용을 하지 못한다.
효소는 가수분해 효소와 같이 단순 단백질에 속하는 것과 산화환원 효소 등과 같이 단백질부분과 비단백질 부분(보결분자단, prosthetic group)으로 된 복합 단백질에 속하는 것이 있다.

2) 효소의 특징
(1) 효소는 세포 내에 존재하며 각 효소는 한 종류의 반응에만 작용한다(기질특이성).
(2) 효소는 고분자의 단백질로 이루어져 있으며, 기질특이성은 바로 단백질의 3차 구조에서 기인한다.
(3) 효소는 활성화 에너지를 낮추어서 생체반응을 촉진시키는 역할을 한다.
(4) 효소는 대략 인체와 비슷한 온도에서 최대로 활성화되며, 그 이하의 온도에서는 온도에 따라 효소의 촉매속도가 증가하고, 체온을 넘어선 그 이상의 온도에서는 단백질의 구조 변형으로 급격하게 효소의 촉매속도가 감소한다.
(5) 대부분의 효소들은 비단백질 성분인 보조인자의 도움으로 촉매작용을 한다. 보조인자에는 철이나 아연 같은 금속이온이 존재한다.

3) 효소의 활성에 영향을 미치는 인자
(1) 온도
효소 반응은 일반적으로 온도의 상승에 따라서 증대하지만 온도가 어느 정도 이상으로 상승하면 단백질의 열에 의한 변성이 일어나고 반응 속도는 감퇴한다. 대부분의 효소는 30～40℃의 온도 범위에서 최적 활성을 가지며 45～50℃에서는 변성되기 시작하여 50℃이상에서는 열에 의한 불활성화가 신속히 일어난다. 식품 보존에 있어서 원하지 않는 효소 활성이나 미생물 활동에 의하여 일어나는 변화를 방지하는 것은 대단히 중요하다.
(2) pH
효소 작용은 반응이 일어나고 있는 용액의 pH에 의하여 크게 영향을 받는다. 효소의 본체는 단백질이므로 강산이나 강알칼리에 의하여 단백질이 변성되게 되면 불활성화 된다. 모든 효소에는 작용 최적 pH가 있는데 보통 pH 4.5～8.0의 범위에 있다. 그러나 예외인 것으로 pepsin은 pH 1.8, arginase는 pH 10.0이 최적 조건이다. 또한 효소의 작용 최적 pH는 기질의 종류에 따라서 다를 수 있다. 따라서 실험실에서의 효소 반응이나 식품 공업에서 사용되는 대규모의 공업적인 효소 반응을 순조롭게 진행시키기 위해서는 pH의 조절이 매우 중요하다.

참고 자료

없음