[식품공학]글루텐

소개글

우리가 주로 먹는 빵이나 국수에 들어 있는 밀가루의 종류와 종류로 분류되어지는 이유인 글루텐에 대해서 실험하고 조사한 자료이다.

목차

*글루텐
◆강 력 분
◆박 력 분
◆중 력 분
<글루텐 측정>
* 실험목적
* 실험방법
*느낀점
*모닝빵 만들기
*식빵만들기 (참고자료)

본문내용

*글루텐

밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 긴 시간이 필요하다.

◆강 력 분

단백질이 많고(11.5~13.5%), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.

특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다.
이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다.
빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다.
어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다.
영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성 되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.

◆박 력 분

단백질이 적고(7.5 ~ 8.5%), 부드러운 반죽을 만드는 데 알맞은 제과용 밀가루이다.

특 성- 다른 재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다.
대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다.
초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5% 인 것이다. 이것은 밀을 제분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다.
과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다.
왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다.
박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다.
섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 특히 유지나 설탕을 많이 넣으면서 묽은 반죽을 만들 때는 입자가 아주 고운 초박력분을 쓴다.
글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들려면 다음과 같은 사항을 지키도록 한다.

참고 자료

http://www.homecake.co.kr/breadsnew.htm
http://kbank.nate.com/qna/KnowRead.asp?TableCode=200000&questionID=8599
(네이트지식검색)