[제빵이론]제빵공정에 대하여

소개글

고려대학교 식량과 자원시간에 작성한 레포트입니다.
글자크기10 문단간격160이며 직접 작성한 알찬 자료입니다.
성적은 A+이며 교수님께 많은 칭찬을 받은 자료입니다.

목차

제 빵 공 정

1. 반 죽(Mixing)
2. 1차 발효(Fermentation)
3. 정 형(Make-up)
4. 2차 발효(Proffing)
5. 굽 기(Baking)

본문내용

제빵공정에 대하여
빵은 여러 가지의 재료들을 가지고 복잡한 과정을 거쳐 만들어 지는 것이기 때문에 만드는 상황과 제품에 따라 많은 방법들이 거론되고 있으며, 각각의 장단점들이 있어 어느 방법이 가장 좋다고는 말을 할 수가 없으나 기본적으로는 거의 같은 이론 하에서 파생되어 나온 것이기 때문에 어느 한 가지 방법이라도 완전히 자신의 것으로 소화시킬 수 있은 것이 빵을 잘 만들 수 있는 지름길이다. 제빵의 과정에 대한 대략적인 개요는 다음에서 나타나듯이 매우 간단한 몇 가지의 단계들로 나타낼 수 있으며, 좋은 재료와 함께 정확한 공정의 실행이 필수적이며, 각 단계들은 어려운 여러 가지의 요소들을 복합해서 생각해야만 최종적으로 좋은 제품을 생산할 수가 있는 것이다. 각 과정들을 깊이있게 생각하기 이전에 우선 다음에 나타나 있는 각 과정들의 목적이나 상태들은 충분히 숙지할 필요가 있다. 아울러 표시된 수치들은 최적의 조건들을 말할 뿐이며, 생산 환경에 따라 또는 만드는 사람의 취향에 따라서 달라질 수 있다는 것을 염두해 두어야 한다.

반 죽(Mixing)
반죽이라 함은 밀가루와 물을 다른 재료들과 잘 혼합하여 일정한 수준의 글루텐을 형성 발전시키는 과정을 말한다. 처음에 수분이 밀가루에 첨가되면 밀가루 입자는 천천히 수분을 흡수하게 되고 수분이 밀가루 입자에 침투되어감에 따라 전분의 단백질 결합은 약해진다. 만일에 물리적인 반죽 과정을 행하지 않는다면 변화되어 가는 과정은 이 상태에서 중지하게 되며 반죽을 함에 따라 반죽덩어리는 점차로 끈적하고 젖은 상태에서 벗어나 부드럽고 탄역있는 상태로 변하게 된다. 이 상태를 벗어나면 반죽은 다시 끈적끈적한 지친 반죽의 상태가 된다. 이러한 반죽의 과정의 목적은 여러 가지의 다른 재료들을 균일하게 혼합하고, 밀가루의 충분한 수화를 이루며, 적절한 가스 보유력과 다루기 좋은 상태가 되도록 글루텐을 발전시키기 위함이다. 이러한 과정에서 여러 가지 형태의 화학적인 결합이 이루어져 하나의 반죽이 형성되는 것이며, 이들 결합 가운데 가장 중요한 것으로는 S-S결합을 들 수 있다.

참고 자료

직접 작성 및 각종 참고자료 인용