[유가공]열처리에 의한 우유 단백질의 변화

소개글

유가공학 관련 레포트입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 우유의 가열살균 방법
Ⅲ. 열처리시 우유 단백질의 변화
Ⅳ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
우유는 소화율이 높고 필수아미노산이 풍부한 양질의 단백질과 칼슘의 좋은 급원 식품으로써 성장기 어린이 뿐 만 아니라 성인과 노인에게도 권장되는 식품이다. 특히 유아에게는 성장에 필요한 영양을 공급해주는 완전식품으로써 의미가 크다. 그러나 원유는 음용을 위해 반드시 병원성 미생물의 사멸과 유해효소를 불할성화 시키는 가열 살균과정을 필요로 한다. 그런데 가열 살균과정에서 우유의 주요 영양소인 단백질과 칼슘에 이화학적 변화가 일어나고 비타민과 색소가 파괴되는 등 영양 성분의 손실이 함께 야기된다. 유청단백질 특히 β-lactoglobulin은 60℃ 이상에서 변성되기 시작하며 가열 온도가 높아질수록 casein 또는 α-lactalbumin과 함께 복합체를 형성한다.1) 이와같은 변화의 내용과 정도는 가열온도와 시간에 따라 상이한 것으로 알려져 있다.
한편 이러한 단백질의 변화가 우유의 영양가에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 생체내 또는 생체외의 다양한 실험들이 수행되었다. 그런데 이에는 우유의 열처리 조건이 우유의 품질 즉, 성분 및 영양간 미치는 영향에 대한 논쟁이 분분하였으며, 열처리 조건이 다른 우유제품의 장단점에 대해서 많은 관심이 일고 있다.
우유로 중 일반시유(market milk)는 원유를 그대로 영양성분상의 조정을 거치지 않고 위생적으로 가열처리한 음용우유로서 축산물가공처리법 시행규칙에 의하면 시유는 살균시유와 멸균시유, 가공유(강화우유, 성분조정유), 환원유 등으로 구분된다.
최근 우리나라에서도 다양한 소비층의 입맛을 맞추기 위하여 우유에 과일향(딸기, 바나나, 메론)등의 향신료나 커피, 코코아 등의 기호성 첨가물을 혼합하여 만든 가공유제품들이 점차 증가하고 있으며, 소비량도 98년에 170,144톤으로 16.2% 의 증가를 나타내 꾸준히 증가하는 추세를 보이고 있다.
가공유는 우유의 최저함량이 85%로서 유형고형분을 추가하기 위하여 탈지분유 또는 농축탈지유, 환원유(reconstitiuted milk)를 첨가하기도 한다.

참고 자료

1) 문지웅, “우유 및 유제품 과학”, 유한문화사: 113-121, 2003
2) 이유라, 홍윤호, “열처리로 야기되는 우유 유청 단백질의 반응”, Korean J. FOOD SCI. ANI. RESOUR.22(2): 179-182, 2002
3) 이정아, 임현숙. “우유의 열처리가 흰쥐의 성장, 단백질 및 칼슘 대사에 미치는 영향”, Korean J. Nutrition.28(2): 144-151, 1995
4) 김영교, “ Casein micelle의 조성에 관한 연구”, 한국동물자원과학회지, 28, (10): 673-679 ,1986
5) 김세헌, 김영교. “열처리에 의한 Casein micelle의 성질 변화에 관한 연구”, 한국동물자원과학회지,28: 673-678,1986
6) Renner, E: Milk and dairy products in human nutrition. Volkswirt. Verlag, Munich, 283, 1983
7) Larson, B. L. and G. D. Rolleri. Heat denaturation of the specific serum proteins in milk. J. Dairy SCI.,38: 351-357, 1955
8) Walstra, P., Jenness, R., Dairy chemistry and physics. New York: Wiley, 1984.
9) Boye, J. I. (2000) Thermal denaturation of mixtures of α-lactalbumin and β -lactoglobulin; a differential scanning calorimetric study. Food Res. Int. 33, 673-682
10) Holt, C. (2000) Molecular basis of whey protein food functionalities. Australian J. Dairy Technol. 55, 53-55
11) 고준수, 곽해수 , “유식품가공학”, 선진문화사: 359-364, 2002
12) 한국과학재단 , “ 우유의 열처리 방법이 Lactulose 생성 및 단백질, Calcium, ascorbic acid의 Bioavailability에 미치는 영향에 관한 연구, 한국과학재단: 57-63, 1995