[식품]전통주에 관한 모든 것

소개글

전통주에 관해 통괄적으로 정리했습니다
정의 제조과정.. 등등
지도.. 그림 사진 등을 도입하였습니다..
도움 마니 되었으면 하네요^^

목차

1. 술의 어원과 의미
2. 술의 기원
3. 전통주의 역사
① 삼한시대
② 고려시대
③ 조선시대
④ 일제 강점기
⑤ 광복이후
4. 전통주의 종류
5. 전통주의 시대별 분류
① 고대시대
② 삼국시대
③ 고려시대
④ 조선시대
6. 전통주의 지역별 분류
① 이북
② 강원도
③ 서울,경기
④ 충청북도
⑤ 충청남도
⑥ 전라북도
⑦ 전라남도
⑧ 경상북도
⑨ 경상남도
⑩ 제주도
7. 전통주의 재료별 분류
8. 전통주의 절기별 분류
9. 전통주의 제조방법에 따른 분류
10. 전통약주의 용도에 따른 분류
11. 전통주 담그기
12. 청주 제조 공정
13. 누룩
14. 전통주의 분류
15. 중국, 일본 청주와 전통청주의 차이점
16. 전통주의 맛
17. 시판되는 전통주
18. 전통주 즐겁게 마시는 법
19. 술이 인체에 미치는 영향
20. 향후 발전 방향

본문내용

16. 전통주의 맛

전통약주에는 6가지의 맛이 있다. 단맛, 신맛, 떪은맛, 구수한맛, 쓴맛과 매운맛, 청량미가 그것으로써 일반적으로 좋은 약주는 6가지 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러져 있는 것이 좋은 약주이다.

① 단 맛 : 와인의 경우에는 발효를 일찍 끝내어 포도당의 잔류량에 따라 Sweet에서 Dry까지 단 맛의 강약을 조절하지만 약주의 경우에는 덧술법이라는 방법을 사용한다. 누룩효소에 의해 생성된 포도당을 효모가 알콜로 분해해 감에 따라 단 맛이 줄어들면 발효가 점차 멈춘다. 이때 또 한번 쌀을 보충해 주거나 쌀과 누룩을 함께 보충해서 재차 발효가 일어나게 하는 법을 덧술법이라고 하며 이때 일정한 알콜농도를 지나게 되면 포도당 생성량이 알콜 분해속도보다 앞서서 단맛이 남게 되는 것이다. 일반적으로 정상적인 발효를 인위적으로 중단시키는 경우 두통의 원인이 되기도 하므로 자연적인 덧술법으로 단 맛을 유도하는 약주의 감미는 매우 과학적이고 현명한 방법이라 하겠다. 단 맛의 정도에 따라 약주를 선택할때는 반드시 인공적인 감미료에 의한 것인지, 덧술법에 의한 것인지 또 몇 번의 덧술을 거쳤는지를 확인하는 것이 좋다. 같은 감미의 정도라 하더라도 여러 번 덧술한 것을 선택하는 것이 바람직하다.

② 신 맛 : 약주의 신 맛은 누룩속의 미생물 조성과 발효경과에 따라 젖산 또는 구연산 등 다양한 유기산에 의해 생기는 자연산미이다. 다만 오래된 김치냄새 또는 식초냄새가 나는 경우는 상한 술이라고 보아야 하므로 신 맛을 음미할 때는 반드시 향과 함께 음미하여야 한다. 전통약주의 가장 큰 특징이 구연산, 젖산, 호박산 등의 자연 산미와 어우러진 달콤한 맛임을 기억하되 Dry한 취향의 사람은 감미와 산미가 조화된 상태인가를 음미하여 제품을 선택하여야 한다.

③ 떫은 맛 : 떫은 맛은 도토리, 생감에서 많이 볼 수 있는 맛으로 미각신경이 마비되어 일어나는 맛이므로 사람에게 불쾌감을 줄 수 있다. 그러나 약주의 약간 떫은 맛은 젖산에서 나온 맛으로 적절한 경우 고기안주와 어울린다.

참고 자료

http://blog.naver.com
http://www.ksdb.co.kr
http://soolsool.co.kr
http://eduhtml.com
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http://www.jeonjunet.com