[조리과학실험]생선 완자에 첨가되는 부재료의 영향

소개글

조리과학실험인 실험조리 `조리과학실험인 실험조리`의 실험보고서입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

<고찰>
B를 제외한 A, C, D, E를 비교해보자. A, C, D, E는 모두 생선살을 나눠 으깨지 않고 한번에 6분을 으깼었다는 점이 공통된 부분이다. 이들의 결과를 요약해보면,
경도는 C>D>A>E, 단면은 D>C>E>A, 탄력성은 C>D>A>E 의 순으로 정리된다.
먼저, 생선살과 식염을 6분간 으깬 C와 생선살, 식염, 전분을 넣어 으깬 D를 보면 거의 모든 부분에서 좋은 평가를 받았다. 이러한 결과의 이유는 아래와 같은 이유 때문인 것으로 추정해볼 수 있다.
첫째, 생선살과 식염(어육 중량의 3%)을 넣어 6분간 으깬 C는 생선살의 근섬유 단백질의 특성 때문에 탄력성이 좋다.
어류의 단백질은 근장단백질, 근원섬유단백질, 결합조직단백질로 되어있다. 이 중 근섬유단백질이 전체 단백질의 약75%이며, 액틴과 미오신등으로 되어 있다. 액틴과 미오신은 2~6%의 염용액에서 액토미오신이 형성되며 점성을 갖게 되는 것이다. 섬유상의 액토미오신은 서로 얽히고 열에 의해 반응성이 증가하기 때문에 단백질 간에 망상구조가 생겨 탄력 있는 어묵이 되는 것이다. 따라서 이와 같은 액토미오신의 성질에 의해 생선살에 3%의 식염을 넣어 으깬 C의 탄력성과 경도가 가장 좋았으며 단면 또한 깨끗이 잘라지는 것을 확인할 수 있다.
둘째, 생선살과 식염(어육 중량의 3%), 전분(어육 중량의 10%)을 넣어 으깬 D 또한 어묵의 단면이 가장 깨끗했으며 경도와 탄력성 또한 좋았다.
전분은 망상구조의 형성을 도와주며, 중량을 위한 목적으로 사용되고 있다. 생전분을 으깬 생선살에 넣고 가열하면 먼저 생선 단백질이 응고하고 다음에 전분이 주변의 물을 흡수하여 호화된다. 호화된 전분의 주변에 응고한 생선 단백질이 있기 때문에 풀어지지 않고 단단하고 탄력이 있는 상태로 존재하게 된다. D는 C에 전분을 첨가한 것으로 식염과 반응으로 인한 액토미오신의 성질과 전분의 역할로 인해 탄력성에 영향을 주는 것으로 추정해볼 수 있다. 또한, 식염의 염류는 수소결합에 영향을 주므로 전분의 호화를 촉진시킨다. 따라서 D의 단면이 가장 깨끗했으며 경도와 탄력성 또한 좋았다고 추측해볼 수 있다. 전분은 호화시 물을 흡수하기 때문에 탄력성의 영향을 미칠 뿐만 아니라 증량의 효과도 얻을 수 있다고 한다.
A와 E는 경도, 단면, 탄력성 등의 부분에서 거의 하위의 결과를 보였다.

참고 자료

 김기숙 : 조리 방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p.52 (2001)
 조신호, 조경련 외 3명 : 식품학, 교문사, p.45, 280 (2002)
 홍기운,김이수 : 최신식품조리과학, 대왕사, P.237 (2004)