[미생물학][식품미생물학실험]Amylase를 비롯한 식품관련효소와 그 이용
- 최초 등록일
- 2005.12.22
- 최종 저작일
- 2004.05
- 15페이지/ 한컴오피스
- 가격 2,000원
소개글
Amylase를 비롯한 식품관련효소와 그 이용에 관한 리포트
목차
없음
본문내용
생물체 내에서 각종 화학반응을 촉매(觸媒)하는 단백질이다.
모든 화학반응은 반응물질 외에 미량의 촉매가 존재함으로써 반응 속도가 현저히 커지는데, 생물체 내에서도 모든 화학반응이 이 촉매에 의해 속도가 빨라진다. 다만 무기 반응의 촉매와는 달리 생물체 내의 촉매는 모두가 단백질이다. 따라서 생물체 내의 촉매를 특히 효소라고 부른다. 효소는 단백질이기 때문에 무기 촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받는다. 즉, 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 활성(活性)이 가장 크게 나타난다. 대개의 효소는 온도가 35~45℃에서 활성이 가장 크다. 이것은 온도가 올라가면 화학반응 속도가 일반적으로 커짐에 따라 효소의 촉매작용도 커지지만, 온도가 일정 범위를 넘으면 화학반응 속도는 커져도 단백질의 분자 구조가 변형을 일으켜 촉매 기능이 떨어지기 때문이다. 또 효소는 pH가 일정 범위를 넘으면 기능이 급격히 떨어진다. 이것은 단백질의 구조가 그 주변 용액의 pH의 변화에 따라 달라지고, 효소 작용은 특정 구조를 유지하고 있을 때에만 나타나기 때문이다.
참고 자료
* 식품화학. 김재욱, 조성환, 금종화, 이극로, 위성언 공저. 문운당. 2001.
* 식품화학. 김광수, 김순동, 서권일, 신승렬, 윤광섭, 조영수 공저. 학문사. 2000.
* 현대식품화학. 강인수, 김정숙, 조득문 공저. 지구문화사. 1995.
* 식품화학. 이규한 저. 형설출판사. 1986.
* yahoo 백과 사전.