[생활화학]부엌에서의 화학

저작시기 2005.12 |등록일 2005.12.06 한글파일한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 700원
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생활속의 화학 강의 레포트입니다.

목차

1. 식품가공
2. 조리의 화학
3. 식품 가공시 영양소의 손실
4. 우유의 저온 살균법
5. 상품의 저장기간 동안 영양소의 손실
6. 가정에서 조리시 영양소의 손실
7. 전자렌지를 이용한 요리
8. 기름과 지방의 화학
9. 지방, 기름 및 그 산물

본문내용

1. 식품가공
유사이전의 식품저장 방법은 미생물들이 식품을 먹을 수 없게 만드는 것이 주된 기전이었다. 이러한 방법에는 건조시켜 물성분을 제거한다던지, 소금함량을 증가시켜 미생물들이 물을 이용할 수 없게 하는 방법 등이 포함된다. 이것은 소금뿐 아니라 다른 `염`및 nitrite로 절여 저장하는 것을 사용하는 것을 의미한다. 그런 농축된 소금물은 높은 삼투압을 지니며 식품 내의 미생물들은 삼투압에 의해 그들의 세포에서 물이 빠져나감에 따라 탈수된다. 박테리아, 곰팡이 및 효모들은 민감도 정도가 다르므로 그들이 성장하지 못하게 하기 위해서는 농도가 다르게 용해된 물질이 필요하다. 용해된 이온이나 분자들의 종류가 중요한 것이 아니라 용해 된 양이 중요하다. 그림에 있는 생산물 대부분에 포함된 물의 함량은 Dean and Stark 증류기를 이용하여 측정될 수 있다. 다양한 미생물의 성장을 멈추게 하기 위한활성저하 또한 나타나있다. 궤변의 다음 단계는 많은 위험한 미생물들이 산에 약하므로 식품 등의 산도를 조절하는 방법이다. 이것은 산소 결핍시 식중독으로 대부분 사망하는 원인이다.
현대 식품 가공은 저장기술의 종류를 확장시키고 전통적인 방법의 위험성을 감소시킨다. 지용성 황산화제는 비타민 E의 기능을 모방한 것인 반면, 비타민 C는 발암물질인 니트로사민의 형성을 억제할 목적으로 가공육에 첨가된다. 살균처리 후 통조림 하는 가공은 식품의 장기실온보존을 제공하여 현대 도시 생활을 가능하게 해준다.

2. 조리의 화학
1) 물리적 변화
전분입자들을 몇 방울의 물에 현탁 시켜서 낮은 배율(X100)의 현미경으로 관찰하면 전분종류에 따라 각각의 입자들은 독특한 외형을 나타낸다. 감자, 쌀, 밀, 옥수수 등을 비교하여라. 전분입자가 끓을 때 전분이 팽창되어 셀룰로오스 껍질이 터지며 전분이 젤라틴 같은 물질로 되고 셀룰로오스 껍질은 ‘빈집’처럼 텅비게 된다. 전분의 종류에 따라 여러 현상이 일어나는 독특한 온도범위가 있다.
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