[가공학 실험] 제빵에서의 믹싱에 의한 차이

목차

1.서론
실험목적
실험배경

2.문헌고찰
빵 또는 떡류²
믹싱과정
유지를 믹싱 시작 3~4분 후에 넣는 이유
Yeast
Dry Yeast
제빵 개량제
식빵류의 평가기준

3.실험재료 및 방법

4.실험결과 및 고찰
시제품 우유식빵과 제조한 표준,오버 믹싱 우유 식빵 과의 관능검사
표준 믹싱 우유식빵과 오버 믹싱 우유식빵의
외관검사

5.참고문헌

본문내용

-실험 목적
우유식빵을 standard한 mixing시간과 over된 mixing시간으로 나누어 제조한 후 그에 따른 식빵의 외관과 관능적 차이를 알아본다.
-문헌고찰 중
믹싱의 목적
- 모든 재료를 균일하게 분산시키고 혼합한다.
- 건조재료를 수화(hydration)시킨다.
- 기계적 믹싱으로 gluten을 발전시킨다.
Yeast²
빵 효모로서 필요한 특성은 ① 대당균체 수량이 높고 ② 용해성이 좋고 ③ 밀가루의 발효저해물질의 영향을 받지 않고 빵반죽 중에서의 발효능이 강하고 ④ 설탕함량이 많은 고당옷감중에서의 발효능이 높고 ⑤ 빵에 특유한 풍미를 주고 ⑥ 저장성이 우수하다 등이다.
-실험결과 및 고찰 중
표준 믹싱 우유식빵과 오버 믹싱 우유식빵의 외관검사

믹싱 시간에 따른 외관은 부피에서 그 차이가 가장 확연하게 드러났다.
오버 믹싱으로 제조된 빵의 경우는 기계적인 연속 동작에 의해서 글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어 결합력이 약해지고 탄력성을 상실하게 되어 점착성을 증가시키기 때문에 주저앉은 듯한 작은 부피를 형성한 것으로 보여진다.

참고 자료

① 식빵의 원 ․ 부재료의 역할에 관한 연구 - 신길만 ․ 정진우
② 식품공전
③ 제과제빵 재료학, 주현규외 3인 공저, 광문각, 1994
④ 제과제빵 경영론, 이명호외 2인 공저, 형설출판사, 1999