[식품화학] 고무질 물질의 젤 형성 능력 실험 보고서

소개글

식품화학실험보고서작성시참고

목차

1.원리
2.결과 및 토의

본문내용

1.원리
고무질 물질은 다당류와 그들의 유도체로 된 이 커다란 그룹은 낮은 농도로 매우 점도가 큰 용액을 만드는 능력에 의하여 특징지어진다. 고무질 물질은 gel형성, 안정제, 분산제 등으로 식품공업에 널리 쓰인다. 이 부류의 화합물은 그 출처가 다르며 식물조직에서 삼출된 고무질 물질들(아라비아고무, gum tragacanth, gum karaya등), 식물종자에서 얻어지는 점액질 물질들(메뚜기 콩 고무, gum guar등), 해조류에서 추출되는 고무질 물질들(한천, 알지닌산, carrageenan, furcellaran, laminarin등), 미생물이 만들어 내는 고무질 물질들(dextran, xanthan gum등)등이 있다.
이 물질들 모두는 점도가 큰 용액이나 gel을 형성하기 위하여 물과 결합할 수 있는 친수성 분자를 가지고 있다. 분자들의 성질은 여러 가지 검의 성질에 크게 영향을 준다. 선형 다당류 분자들은 더욱 많은 공간을 차지하며 더 무겁다. 분지된 화합물은 더 쉽게 겔을 형성하며 사슬을 따라 상호작용이 가능하지 않기 때문에 더욱 안정하다. 선형 중성 다당류는 건조시 접착성 필름을 쉽게 형성하여 좋은 피막제가 된다. 용액은 찐득거리지 않는다. 분지된 다당류 용액은 곁사슬이 확장되어 얽히기 때문에 찐득거리며 건조된 용액은 쉽게 막을 형성하지 않는다. 건조된 분지 물질은 건조된 선형 화합물보다 더욱 쉽게 재해리 될 수 있다.
검에 소량의 중성 치환기와 이온성 치환기를 도입함으로써 화학적으로 변형시킬 수 있다. 선형다당류의 사슬을 따라 중성 치환물을 도입했을 때 전도와 용액 안정도가 증가한다. 흔히 도입된 기들 중에는 methyl, ethyl, hydroxy methyl group이 있다. 산성기는 산화에 의해 도입된 카르복실기이거나, 황산기나 인산기이다. 강하게 이온화된 산성기의 도입은 점액이 큰 다당류를 만들 수 있다.

참고 자료

식품화학 김동훈 탐구당