[외식사업] 외식사업 경영관리와 메뉴관리

목차

Ⅰ.외식사업 경영관리
1.외식사업 경영관리의 의의
2.외식사업 경영관리의 목적
3.외식사업 경영관리의 특성
4.외식사업 경영관리의 문제점
Ⅱ.메뉴관리
1.시장상황과 흐름에 관한 변화와 인식의 중요성
2.음식 아이템 선정
3.메뉴선정요령
4.유행업종 타개방법
5.메뉴선정과 관련된 시장동향과 유망업태
6.업종*업태 선정요령
7.피해야 할 업종
※참고문헌 및 자료

본문내용

1.외식사업 경영관리의 의의
외식사업 경영관리란 일반 외식업소, 호텔 식음료, 병원, 학교, 단체급식 등과 같이 외식사업과 관련된 업소를 운영하는 데 필요한 사람*상품*자본을 효과적으로 활용하여 목적을 달성하는 기술을 말한다. 외식사업 경영관리의 1차적 의미는 사람을 통하여 그 효과를 나타냄과 동시에, 자산을 효율적으로 활용하여 투자한 자산을 일정한 시간 내에 회수하는 것이다. 일반외식업소와 호텔식 음료를 경영하기 위해 필요한 원가와 비용은 매출의 약 50~70% 정도이다. 따라서 외식사업 경영관리라고 하면 흔히 비용관리의 기술처럼 생각하고 있지만, 결코 그것이 1차적 목표는 아니다. 항상 사회에 대한 공헌을 꾀하며, 경영효율을 예정대로 실현시키는 것이 외식사업에서는 매우 중요하다.
외식사업의 경영관리활동은 사업규모에 따라 다르다. 대규모 외식업소를 경영하기 위해서는 정확하고 상세하며, 많은 양의 최신정보를 부서별로 분류하여 전문적으로 관리하는 것이 필수적이다. 그러나 소규모 외식업소에서는 모든 것을 경영주가 직접 관리하게 된다. 하지만 업소의 규모와 관계없이 경영에 필요한 자료들은 반드시 선별하여야 한다. 외식사업 경영관리의 내용을 이해하기 앞서 그 역할의 한계를 먼저 알고 넘어 가는 것이 중요하다.

참고 자료

외식산업개론 신재영, 박기용 1999년 대왕사
메뉴관리론 조용범, 강병남, 김형준 2003년 대왕사