[식품] 전분질 원료를 달리한 고추장의 제조

목차

1. 서론
2. 문헌고찰
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 토의
5. 참고문헌

본문내용

고추장(Kochujang, fermented hot pepper soybean-paste)은 된장, 간장과 더불어 우리나라 고유의 특유한 장류식품의 하나로 콩과 쌀의 분해산물에 의한 구수한 맛, 소금의 짠맛, 고추에서 오는 매운맛이 잘 조화된 향신 발효 조미식품으로 우리나라 식단에 빠질 수 없는 중요한 위치를 차지하고 있다. 그리고 김치, 된장, 간장과 함께 오늘날까지 전래되어 온 우리나라의 전통적인 발효식품이며, 특히 매운 맛과 붉은 색을 내는 고추를 사용하여 만든 기호 식품으로 우리의 식생활에서도 많이 이용되고 있다.

장류는 우리나라의 전통 조미식품으로써 그 기원이 확실하지 않으나 역사적 기록으로 볼 때 통일신라시대 초기인 약 1200년 전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있으며 대두류의 등장을 참조 한다면 장류의 기원도 이보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2000년 전이 될 것으로 짐작된다.

곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 콩을 이용한 발효식품은 대단히 중요한 단백질의 공급원이었으며 식품의 장기저장 방법 등의 식문화 발달에 많은 기여를 해왔다. 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 그 제조 방법에 있어서 아직도 재래식 방법을 탈피하지 못 한 채 각 가정에서 각기 다른 방법으로 제조해 왔다. 그러나 최근에 와서는 메주 대신 코오지(koji)를 사용하여 만든 개량식 고추장이 많이 만들어지고 있다.

우리나라에만 존재할 것으로 추정되는 고추장은 amylase가 쌀 등 탄수화물을 분해하여 생성한 당류의 단맛, protease가 콩 단백질을 분해하여 생성한 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루고 있다. 또한 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 특유의 향기와 풍미가 생겨 독특한 풍미를 나타낸다. 매운맛과 구수한 맛으로 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 된장, 간장에 비하여 비타민 B1, B2, C 및 folic acid 등이 많이 함유되어 있기 때문에 비타민의 공급원으로서도 중요한 발효향신료이며 원료배합에 따라 제조방법이 다르고 그 특성도 차이가 나고 있다.

고추장의 유래를 살펴보면 산림경제(1715)에 기록되어 있으며 우리나라 고유의 전통적인 장으로 고추장을 식용화한 역사는 간장이나 된장에 비하여 그리 길지 않은 것 같다. 고추가 폴란드, 포루투갈 등의 무역선에 의해 남해안 지역으로 전래되어서 17세기 초부터 재배가 시작된 것으로 보아 고추가 전래되기 전에는 향신료로 후추, 겨자를 사용하였으며 고추장과 비슷한 형태의 것이 있었다면 후추장이 있었을 것이라고 보고 있다.

고추장은 전통적으로 가정에서 만들어 왔으나 사회 환경의 변화와 산업화 그리고 식생활의 편의화 추세에 따라서 전통적 제조방법에서 공장생산으로 바뀌어 가고 있으며 이와 같은 추세는 계속 가속화 될 전망이다.

참고 자료

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