[식품] 두류와 종실류의 조리

목차

1. 대두
1) 대두의 성분
2) 대두의 조리
2. 대두 이용 식품
1) 두부
2) 두유와 비지
3) 유부
4) 발효식품
3.대두의 흡수
3. 대두의 삷는 방법
4. 대두 외 두류
1)팥
2)강낭콩
3)녹두
4)땅콩
5)완두

본문내용

1) 대두의 성분

대두는 동부시아 중국 북부가 원산지로 기원전 2000년 경부터 단백질과 지질의 급원 으로 이용되어 왔다. 우리나라에서는 쌀과 보리와 함께 중요한 식량으로 특히 단백질의 중요한 공급원으로 이용되어 왔으나 서양에서는 기름을 목적으로 재배하였다
2) 대두의 조리
콩은 익혀서 먹어야 하는데 익히면 단백질 소화율과 이용률이 더 높아진다. 즉 단백질의 소화율은 생콩이 82, 열처리한 콩이 90, 두부가 96으로 증가한다. 이 이유는 단백질의 분해효소의 기능을 저해하는 인자가 열처리나 발효과정 중 불활성화 되거나 분해되어 소화흡수가 증가되기 때문인 것으로 보인다.

5)완두
중앙아시아와 중근동지역이 원산지이며 두류 중 가장 서늘한 기후에서 자라고 수분이 충분하면 어떤 토양에서도 재배가 용이하다. 덜 익은 것을 청완두라고 하는데 빛깔이 곱고 풍미가 좋기 때문에 껍질째 식용하여 비타민C와 carotene
을 섭취하지만 통조림으로 가공 시에는 대부분의 비타민C가 손실된다. 팥, 강낭콩과 같이 밥에 섞어서 먹거나 떡과 과자에 이용되기도 하고 청완두는 통조림으로 가공하고 수프, 샐러드 등 음식의 색감을 부여하기 위해 사용된다.
①영양성분
-탄수화물 54%, 단백질 20~23% 함유
-탄수화물의 대부분은 주로 전분이고 단백질의 주성분은 globulin이며 지질은 레시틴을 많 이 함유하고 있으나 지질자체의 함량은 적은 편이다.

참고 자료

없음