어패류의 사후변화와 선도저하

목차

(1) 사후초기의 생화학적 변화
1) 글리코겐의 분해와 유산의 축적
2) 에너지원으로서의 ATP변화

(2) 사후경직

(3) 해경과 자기소화
1) 해 경
2) 자가소화

(4) 선도저하와 부패
1) 선도저하
2) 선도와 풍미
3) 냄새성분 및 억제
4) 부패

(5) 어패류의 선도 판정
1) 관능적 방법
2) 화학적 판정법
3) 세균학적 방법
4) 물리학적 방법

본문내용

1. 어패류의 사후변화와 선도저하
어패류는 살아 있는 상태에서는 근육에 산소가 충분히 보급되는 호기적인 상태로 생체내에서는 분해와 동시에 합성이 일어난다. 그러나, 죽게 되면 근육에 산소가 공급되지 않는 혐기적 상태로 되어서 그림 1과 같은 과정으로 변화한다.
그림 1 어류의 사후선도와 조리
물에서 끄집어낸 직후의 어류는 아직 살아있지만, 점점 움직임이 둔해져서 결국은 죽게 되며, 죽기까지의 시간은 어종 및 방치 방법에 따라서 다르다. 어종에 따라서는 넙치와 같이 많이 움직이지 않고 비교적 장시간 살아있는 것도 있지만, 전어, 멸치, 오징어 등과 같이 격렬하게 움직인 후(고민한후)에 단시간에 죽는 어종도 있다. 따라서, 빠르면 10분 전후, 늦는 경우는 4～5시간 후에 단단하게 된다. 이와 같이, 죽은 후에 근육조직이 경직하는 현상을「사후경직」(rigor-mortis)이라고 하며, 사후경직의 시기에는 육의 투명감, 신전성(伸展性), 탄성이 없어지고 경직성이 나타나며, 사후경직 지속시간은 보통 10～20시간이다. 치사방법에 따라서 경직에 도달하는 시간 및 지속시간이 달라지며, 즉살시킨 것이 고민사 시킨 것보다 사후경직이 느리게 일어나고, 경직의 정도도 좋으며 경직의 지속시간도 길어진다.
사후경직에 의하여 단단해진 어육은 시간의 경과와 함께 차츰 연하게 되는데, 이런 현상을 해경(thaw-rigor)이라고 한다. 해경이후 근육이 연화되는 변화는 근육조직 단백질의 분해효소에 의한 근육의 분해에 의한 것으로, 이와 같이 조직자체의 효소에 의한 조직내 성분의 분해를 자기소화(autolysis)라고 한다. 축육의 경우에는 도살직후의 육을 일정기간 냉장고에 메달아 두고서 자기소화에 의한 근육조직을 연화시키는데, 이 과정을 숙성이라고 하며 식미가 향상된다. 한편, 생선의 육조직은 본래 단단하지 않으므로 자기소화시켜서 육이 연하게 되면 식감이 나쁘게 되므로, 어획직후의 단단한 육질을 좋아한다. 생선의 육질의 변화에 영향을 미치는 것에는 미생물이 있으며, 미생물의 작용은 사후경직 및 자기소화와 병행하여 일어나며, 어육의 연화에는 자기소화뿐만이 아니고, 미생물 및 효소작

참고 자료

없음