[식품미생물] 염장법과 호염균

목차

Ⅰ.소금과 미생물
1. 염장의 원리
2.호염균

Ⅱ. 설탕과 미생물
1.설탕과 식품의 저장
2. 설탕과 미생물

본문내용

높은 설탕농도가 미생물의 증식을 억제하는 염장과 비슷한 원리에 의한다. 높은 설탕 농도 조건은 자연환경에서는 거의 발견하기 어려우며 식품 보존에서만 취급되는 문제이다. 가당동유, 잼, 양갱 등의 가당식품은 전부 당포화농도 67.5% 정도로 수분 활성도 (Aw)는 약 0.85 정도이다. 이 값은 박테리아 증식을 억제하지만 진균류의 일부는 증식할 수 있는 가능성을 가지고 있다. 이러한 높은 당농도에서는 몇종류의 효모나 진균이 생육할 수 있는데, 이들을 호당성이라 부른다. 효모의 생육을 방지하기 위해선, 설탕 60~70%의 농도가 필요하다. 내당성 효모로는 Saccharomyces속, Debaryomyces속, Pichia속등이 알려져 있다.
Saccharomyces rouxii는 평형상대습도 81%의 설탕과실졸임에 생육하며 평형상대습도 73%까지도 발효를 한다. 고농도 당의 존재하에서 가장 잘 생육하는 세균, 곰팡이, 효모를 내삼투압성 미생물이라 부른다.

참고 자료

없음