[식품미생물] 식품공장의 미생물 관리

소개글

에이뿔 받은 레포트 입니다.
식품 공장에서의 미생물을 어떻게 관리하는지, 원인과 방법 등을 상세하게 잘 정리하였습니다.
많은 도움되길 바랍니다.

목차

♤ 식품의 제조가공, 보존, 유통과정 유래의 세균오염 ♤
1) 식품 처리공장에서의 오염
2) 식품 공장에서의 오염
3) 유통 과정에서의 오염
♤ 작업장 환경 관리 ♤
1) 구획 설정
2) 동선 계획
3) 공조 환기 계획
4) 온도 관리
5) 습도 관리
6) 결로 방지 대책
7) 분진 방지 대책
8) 낙하 세균의 제어
♤ 식품 공장에 있어서의 전체 위생 ♤
-전체 위생의 정의
-전체 위생 관리
-환경과 기기 설비의 세정, 살균방법
-식육 가공품 공장에서의 전체 위생

본문내용

1) 식품 처리공장에서의 오염
인간이 식료로 하는 모든 것은 특수한 조건 하에서 무균적으로 사육 재배된 것이 아니면, 자연 환경으로부터의 미생물에 의해 오염되어 있다. 이러한 식료가 식품가공의 재료 혹은 소비자가 그것을 식료로 이용하기까지의 여러 처리 과정에서 오염되는 것에 특히 주의할 필요가 있다.
그러나, 지금까지 어패류처리를 행하는 어항, 어시장 또는 도살장, 식용조류 처리장 등에서의 취급에 많은 문제가 있었다. 어패류는 해수 중의 미생물에 의해 포획 전부터 많이 오염되어 있으며, 식육은 살모넬라와 대장균에 의해 오염되어 있다는 것은 잘 알려져 있다. 처리장에서는 이러한 세균에 의해 2차 오염이 발생되지 않도록 각별한 배려가 필요하다.
지금은 이밖에도 특정 어패류에 있어서 더욱 심각한 다른 문제가 발생하고 있다. 즉, 양식이라는 어패류 생산이 행해지면서 좁은 망에서 대량의 어류를 사육하는 상황으로 인한 연쇄구균이나 비브리오에 의한 농도 짙은 오염이 진행될 수 있다. 이것은 식육 생산에 있어서도 같은 양상으로 나타내며 각종 약제 투여에 의한 내성균 문제, 약제의 잔류 등으로 이를 식용으로 하는 경우 건강상의 위험을 불러일으킬 수 있다.

참고 자료

① http://www.foodinfo.pe.kr/haccp/haccp_facilities_03.html
② http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/haccp/Food_hygiene