[식품계열] 방사선조사에 의한 김치저장에 관한 연구

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 실험재료 및 방법
1. 김치의 종류 중 김장 김치 대상
2. 김치의 제조
3. 방사선 조사에 의한 살균 처리 및 저장
4. 미생물 생육 시험
5. 김치 발효에 관련된 주요 미생물의 방사선 감수성 조사

Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 미생물 생육 시험
2. 김치 발효에 관련된 주요 미생물의 방사선 감수성
3. 이화학적 특성 변화
4. 관능적 품질 평가

Ⅳ. 요약

본문내용

김치는 우리의 식생활에 있어서 불가결의 전통식품으로. 최근 국민생활 수준의 향상과 주거의 아파트화에 따른 식생활 습관의 변천으로 김치의 공업적 생산이 증가되고 수출 또한 계속 신장되고 있는 실정이다. 그러나, 김치는 저장 중 산패 현상으로 인해 장기 보존이 곤란하여 김치의 공업적 생산에 가장 큰 문제점으로 대두되고 있다. 국내의 김치에 관한 연구 현황을 보면 먼저 영양학적인 측면에서 연구가 수행되었는데 침채류의 비타민C 함량조사와 김치를 포함한 발효식품의 비타민.B 함량조사가 수행되었으며, 김치 숙성 중의 비타민류의 안전성에 대한 연구가 또한 수행되었는데, 조미료나 향신료가 비타민C에 미치는 영향, 전분, 당질 및 아미노산이 비타민C에 미치는 영향, 김치 담금용기와 발효 조건이 비타민에 미치는 영향 등 많은 연구가 수행되었고, 김치 발효 동안의 유기산에 대하여는 조사하였는데,김치의 유기산으로는 젖산 이외에도 수산, malonicacid, mailc acid, 호박산, 구연산 등을 분리하였으며 김치 발효가 단순한 젖산 발효가 아니라 여러 가지 발효의 복합 작용임을 입증하였다.김치 발효에 관하여는 미생물에 대한 연구로서는 김치 세균의 전반적 특성을 조사하였고, 통김치와 동치미로부터 혐기성 세균을 분리 동정 실험 결과 김치의 발효에 관하여는 혐기성세균은 주로 Lactobacillus plantarum, Lactob acillus breuis, Leuconostoc mesnteroides, Streptococcus faecalis 등이며, 김치 발효에 부속되는 호기성 세균들로서는 Achromobacter, Flauobacterium, Pseudomonasnigrifaciens, Pseudomonas mira, Bacillus macerans 등 임을 보고하였으며, 김치 발효 과정중의 세균의 동적 변화에 대한 연구도 수행되었다.

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