수분함량과 수분활성도

소개글

수분함량과 수분활성도, 자유수와 결합수, pH의 개념 및 절대습도와 상대습도의 개념, 등온흡탈습곡선에 관해 다룬 레포트입니다.

목차

1. pH
1.1 어원
1.2 pH 개념
1.3 pH에 따른 용액의 분류
1.4 pH를 측정하는 방법

2. 자유수(free water)와 결합수(bound water)
2.1 식품에서의 자유수와 결합수
2.2 식품 공정 중의 자유수
2.3 결합수의 측정

3. 수분활성도(Aw, water activity)
3.1 수분 활성도 개념의 도입 배경
3.2 수분 활성도(Aw, Water Activity)의 정의
3.3 상대습도와 수분활성도의 관계
3.4 미생물의 성장과 수분활성도

4. 등온흡습곡선 및 등온탈습곡선
4.1 등온흡습곡선과 등온탈습곡선의 정의
4.2 등온흡습(탈습)곡선과 온도와의 관계
4.3 식품의 흡습 및 탈습
4.4 등온 흡(탈)습 곡선의 영역

5. 절대습도와 상대습도
5.1 습도의 정의
5.2 절대 습도(絶對濕度 , absolute humidity)
5.3 상대 습도(相對濕度 , relative humidity)

6. 참고문헌

본문내용

2. 자유수(free water)와 결합수(bound water)
2.1 식품에서의 자유수와 결합수
자유수(free water)는 식품의 구성 성분과 결합되어 있지 않고 모세관을 자유로이 유동하는 물이므로 탈수작용이나 건조에 의해 쉽게 제거되며, 0℃이하에서 잘 얼게 되는 보통 형테의 물을 말하는 것으로 식품 중에서 당류, 염류, 수용성 단백질들을 용해하는 용매로서 작용하는 물이다. 따라서 전해질을 녹이고 끓는점이 매우 높다. 비열이 크고 비중은 4℃에서 최고의 값을 가지며 결합수에 비해 표면장력이 크고 점성이 크다.식품화학, 윤석권 외 5인, 수학사, 2002, p35

반면 한 식품의 체계 내에서 그 속의 식품 성분들 내지는 화합물들과 수소결합을 통해서 직접적으로 또는 간접적으로 결합되어 있어서 자유수와 그 성질이 다른 물을 결합수(bound water)라고 한다.. 예를 들어 탄수화물이나 단백질분자들과 결합하여 그 일부분을 형성하거나 그 행동에 구속받고 있는 물이 바로 결합수이다.食品化學, 金東勳, 探求堂, 2003, p 6


결합수의 대표적인 성질을 살펴보면 다음과 같다.
a. 결합수는 당류(sugars)와 같은 용질(solutes)에 대해서 용매로서 작용하지 않는다

참고 자료

- Webster's New world College Dictionary 3rd edition, Macmillan
- Introductory Chemistry concepts&connections 2nd edition, Charles H.Corwin, 200
- 화학 대사전, 김찬홍 외 5인, CAC 아카데미 클럽, 2001
- 식품화학, 윤석권 외 5인, 수학사, 2002
- ‘모형식품의 수분활성도 예측’, 정승현외 2인, 오뚜기 중앙연구소, 한국식품과학회지 2권 25호, 1993
- 食品化學, 金東勳, 探求堂, 2003