[식품영양] 지방산분석

목차

1. 지방산

2. 지방산의 분석법
1)지방의 정색반응
2)가스크로마토그래피(GC)를 이용한 지방산 분석

3. 가스 크로마토그래피
1)가스-액체 크로마토그래피의 지질분석

4. 식품의 지방산 분석의 예시

본문내용

지방산은 천연에는 거의 발견되지 않고, 주로 알콜과 ester결합을 한 상태다. 사실 지방산은 비누화 지질의 주요한 구성 성분이다. 지방산은 아래에서 보는 바와 같이 사슬의 한쪽 끝에 carboxylic 산의 관능기를 가진 탄화수소의 긴 사슬의 유기산으로서 세포막을 이루는 지질의 주요 구성원이다. 지방산에는 탄소의 개수나 이중결합의 유무에 따라 여러 가지가 있으며 이중결합이 있는 경우에는 거의 모든 경우에 시스 (cis) 형태로 되어있다. 트랜스 형태의 지방산은 자연식품에는 거의 없으나 후렌치 프라이 같은 스낵이나 공업적으로 만들어진 마가린에 포함되어 있을 수 있다. 다중 불포화 지방산은 생선 등에 많이 포함되어 있다.지방산은 친수성와 소수성 부분을 둘다 가지고 있기 때문에 양성 물질이라 한다.Carboxylic산기는 용액에 수소이온(H )을 내어 놓아 산으로 작용하기 때문에 지방산이란 용어를 사용한다.지방산은 양성물지이기 때문에 수용액에서 이온화할 수 있어 훨씬 독특한 형태로 서로서로 모이게 된다. 특히 지방산은 micelle이라 부르는 원형의 송이를 형성한다. 이때 수용액 상태에서소수성 사슬부분은 송이의 내부로 행해 배열하고, 친수성(극성)인 carboxyl기는 외부로 배열된다.

참고 자료

없음