[식품영양] 물리.화학적요인에 의한 미생물의 생육조절

목차

Ⅰ. 물리적 요인에 의한 생육조절
Ⅱ. 화학적 요인에 의한 미생물의 생육조절

본문내용

Ⅰ. 물리적 요인에 의한 생육조절
1) 온도
온도는 미생물의 생육 온도, 세포의 효소 조정, 화학적 조성, 영양 요구 등에 영향을 주는 중요한 물리적 요인이다.

(1) 미생물의 생육과 온도
증식을 의한 최저 한계 온도는 세포중의 물이 어는 온도인 1℃ 이하이고 최고 한계 온도는 단백질, 핵산 등 고분자 화합물의 변성 온도로 정해진다. 동결 상태에서도 증식은 정지되나 대개의 미생물은 생존한다. 미생물의 증식은 균의 종류에 따라 각각 일정한 발육을 할 수 있는 최저 온도, 최적 온도, 최고 온도가 있으며, 미생물을 발육 최적온도에 따라 3군으로 나눌 수 있다.
또한 미생물의 최적 증식온도는 대수기의 세대 시간. 최고 균체수량, 균체성분, 기질이나 생성물 등으로 측정되나 측정 방법에 따라 상당한 차이가 있다.
저온세균은 0℃에서 2주간 동안에 확실히 증식이 되는 균이고, 중온 세균은 0℃이하 또는 55℃ 이상의 온도에서 증식이 되지 않는 미생물이며 고온세균은 55℃ 이상의 온도에서 증식되는 미생물이다. 일반적으로 코오지 곰팡이, 효모 , 초산균, 대부분의 젖산균, 방사선균 등의 발효 미생물은 보통 25∼35℃에서 발육을 잘하고 병원성 균은 사람의 체온인 37℃ 부근이 발육 최적 온도이다.

참고 자료

없음