평가점수C

[식품화학] 마이얄반응

등록일 2003.11.16 한글파일한글 (hwp) | 14페이지 | 가격 900원
다운로드
장바구니관심자료
상세신규 배너

목차

★비효소적 갈변 반응
① 마이얄 반응(Maillard reaction)
② 캐러멜화 반응
③ 아스코빅산 산화반응(ascorbic acid oxidation)

★비효소적 갈변의 방지법

★Mailliard Reaction(마이얄 반응)
1. 마이얄 반응
2.Maillard 반응에 의한 갈변

★ Maillard 반응의 메카니즘
(1) 초기 단계
① 당류화 amino화합물의 축합 반응
② Amadori 전위(Amadori rearrangement)
(2)중간 단계
① 3-deoxyosone의 형성
② 불포화 3,4-dideoxyosone의 형성
③ Hydroxymethyl furfural(HMF) 등의 환상 물질의 형성
④ Reductone의 형성
⑤ 산화 생성물의 분해
(3) 최종 단계
① Aldol형 축합 반응(alsol type condensation)
② Strecker형 반응
③ Melamoidin 색소의 형성

3.마이얄 반응의 특징

4.마이얄 반응에 영향을 주는 요인
(1) 온도
(2) 수분
(3) pH
(4) 당의 종류
(5) 아미노산의 종류
(6) 반응물질의 농도
(7) 광선
(8) 화학적 저해 물질

※ 참고 - 캬라멜화 반응

참고 문헌

본문내용

★비효소적 갈변 반응
▶비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard) reaction), caramel화 반응 (caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다 그러나 식품은 복잡
한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.

① 마이얄 반응(Maillard reaction)
- 유래 : 이 반응은 프랑스의 화학자 마이얄이 1912년 포도당과 글리신 용액을 가열하면 갈색 색소인 멜라노이딘이 생성된다는 보고에서
  • 구매평가(1)
  • 구매문의(0)
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.

      찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

      • 한글파일 [일반생물학실험]비효소 갈변반응 - 마이반응 4페이지
        비효소 갈변반응 - 마이 반응 1. 실험 목적 가. 아미노산과 당을 ... 이론 및 원리 가. 갈변반응 1) 비효소 갈변반응 효소가 관여하지 않고 ... 있어서 일어나는 비효소 갈변에는 여러 가지 원인이 있으나 amino
      • 한글파일 마이반응 28페이지
        있으며 가장 쉽게 일어나는 비효소 갈색화 반응은 바로 이 마이 갈색화 ... 중요한 특징을 가진 비효소 갈색화 반응이다. 이 마이 반응은 식품의 ... ◎ 갈색화 반응 - 식품의 갈변반응에는 효소 갈변반응과 비 효소
      • 한글파일 [식품공학] 마이 반응 28페이지
        볼 수 있으며 가장 쉽게 일어나는 비효소 갈색화 반응은 바로 이 마이 ... 하나의 매우 중요한 특징을 가진 비효소 갈색화 반응이다. 이 마이 ... 갈색화 반응 - 식품의 갈변반응에는 효소 갈변반응과 비 효소 갈변
      • 파일확장자 캬라멜 캔디 제조 시 재료에 따른 특징 비교 6페이지
        갈변화】 비효소 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 ... . 비효소 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 ... 설탕을 더 많이 넣은 것보다 비효소갈변이 적게 일어나서 색깔 이
      • 한글파일 비효소 갈변반응 11페이지
        부분이다. 비효소 갈변반응에 대한 일반인 조건은 다음과 같다. 1) 마이야르 반응 ... 야르 반응 비효소 갈변 캐러멜화 반응 아스코르브산 반응 [표 9-1 ... 단백질의 가수분해 물 평소 우리는 효소의 갈변 반응보다 비효소 갈변
      • 한글파일 [미생물학] 마이반응 5페이지
        1. Introduction 이번에 실험한 것은 마이 반응에 영향을 ... 하였다. (1) pH 일반으로 Maillard 반응은 pH가 높아질수록 ... 조건에서는 나타나 있지 않다. 일반으로 pH가 낮아지면 갈변 반응
      • 한글파일 식품의 갈변 현상, Maillard Reaction 11페이지
        (비효소) ? 삼겹살의 갈변 반응 Maillard Reaction ... (비효소) ? 바나나의 갈변 반응 Maillard Reaction ... 화학 변화 전 후 사과의 갈변 반응 Maillard Reaction
      더보기
      상세하단 배너
      우수 콘텐츠 서비스 품질인증 획득
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서yes24
      다음
      [식품화학] 마이얄반응