[식품공학] 청주의 모든것

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목차

1.서론
청주의유래
국내에서 만나볼수 있는 청주
청주와 약주의 차이점
2.청주의 사전적 의미
3.청주의 역사
4.청주의 종류
5.소주청주탁주 구별
6.청주의 원료 및 특징
7.청주의 연구와 발전

본문내용

일찍이 고려시대의 술에 관한 기록은 명나라에서 전래되는 《계림유사(鷄林遺事)》에서 찾아볼 수 있는데, ꡒ고려국에는 찹쌀은 없고 멥쌀로 술을 빚는다ꡓ는 기록이 있고, 고려시대 때 송나라 사신을 따라 왔던 서긍(徐兢)이 지은 《고려도경》이란 견문록에도 한국 술에 관하여 ꡒ술의 색이 무겁고 독하며, 빨리 취하고 빨리 깨며 누룩으로 술을 빚는다ꡓ라고 하였다. 또, ꡒ조정에서는 맑은 술을 빚으며 민가에서는 술을 잘 빚기가 어려워 맛이 묽고 색이 진하다ꡓ 등의 기록으로 보아 청 ․탁이 분명한 청주와 탁주의 차이를 처음으로 비치는 기록으로 볼 수 있다. 한편 일본으로 전래되었다는 《신라법사방(新羅法師方)》이란 의서(醫書) 중에는 온주(溫酒)를 약용으로 쓴다는 기록이 있는데, 옛날부터 약용으로 사용되는 술은 탁하지 않은 청주가 그 근본이 되고 있다는 것을 생각한다면 고려시대에 비롯되었다고는 볼 수 없고, 다만 기록으로서의 의의가 크다고 할 것이다.

청주는 보통 한랭하고 공기가 청정(淸淨)한 동계(11~3월)에 빚는다. 쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하여 며칠 두면 효모균과 술효모가 발육한다. 이것을 독에 넣고 다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 잘 섞어서 저장해 두면 효모균의 작용으로 쌀의 녹말은 당분으로 변하고, 효모의 작용으로 알코올로 변한다. 보통 최고온도 14~16 ℃로, 16~25일간 숙성시킨다. 이것을 걸러낸 것이 탁주이고 이것을 통에 부어 30~35일간 깨끗한 곳에 두면 맑은 청주가 된다. 이 술을 50~65 ℃로 살균하면 모든 미생물이 사멸됨과 동시에 효소의 대부분도 파괴되어 안정상태로 되는데, 알코올 함량을 20 % 전후로 하여 그대로 저장탱크에 수용한다. 출하 때 급별규격에 맞추어 물을 부어 희석한 후 병에 넣어 재살균하여 시판한다.
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