[식품영양] 계란

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목차

<난류>
1.껍데기
2. 흰자위와 노른자위
3. 신선한 달걀

1.계란의 위생적인 취급 및 주요한 사항.
2.구입 요령 지침(일본)

4. 영양
5. 저장 및 이용
6. 가공
7. 등급

오리알 - 계란 영양 능가하는 완전식품

본문내용

계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많이 있어서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 한다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다. 계란은 전체적으로 고형분이 25%, 노른자는 수분이 55%, 흰자는 수분이 88% 이며,1gram의 계란은 53gram(86.9%)의 전란, 21 gram (34.4%) 의 노른자, 32 gram(52.4%)의 자 및 9-12%의 난각으로 구성되어 있다. 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다.
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