조리원리 ( 파워북) 책 요점정리

소개글

조리원리(파워북)책을 요점정리 했습니다.
해조류 및 한천, 버섯류, 유지류, 육류, 어패류, 달걀, 우유 및 유제품의 챕터 내용이 들어가있습니다.
중요내용과 표를 사용한 구성으로 중간고사,기말고사 대비에 효율적으로 공부할수있습니다.

목차

Chapter 10 해조류 및 한천
1. 해조류의 분류
2. 해조류의 구성성분
3. 여러 가지 해조류
4. 해조류의 이용

Chapter 11 버섯류
1. 버섯류의 성분
2. 버섯류의 종류와 조리법

Chapter 12 유지류
1. 유지의 종류
2. 유지의 성질
3. 유지의 산패
4. 유지의 조리 특성

Chapter 13 육류
1. 육류의 구조
2. 육류의 성분
3. 육류의 사후경직과 숙성
4. 육류의 색
5. 육류의 조리 특성
6. 육류의 조리와 이용
7. 육류의 저장

Chapter 14 어패류
1. 어패류의 분류
2. 어패류의 성분
3. 어패류의 손질
4. 어패류의 조리 및 이용
5. 어패류의 저장

Chapter 15 달걀
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 성분
3. 달걀의 특성
4. 달걀의 조리법
5. 달걀의 품질 평가
6. 달걀의 저장

Chapter 16 우유 및 유제품
1. 우유의 성분
2. 우유의 조리 특성
3. 가열에 의한 변화
4. 우유의 응고
5. 우유의 가공
6. 유제품
7. 치즈의 종류

본문내용

Chapter 10 해조류 및 한천

1. 해조류의 분류(얕은 바다에서 깊은 바다서 자라는 순으로 분류)
분류 종류 주요 색소
녹조류 파래, 청각 엽록소 多, 카로틴&잔토필계 색소 함유
갈조류 미역, 다시마, 톳 황갈색 푸코잔틴, 엽록소 小
홍조류 김, 우뭇가사리 붉은색 피코에리트린, 엽록소, 카로티노이드계 함유

2. 해조류의 구성성분
- 해조류의 성분 함량에서 눈에 띄는 성분 함량은 수분을 제외한
<단백질> <탄수화물> <칼슘> <철> <비타민 A> 등이 있다.

* 비타민 A가 많은 이유? 해조류에는 카로틴 색소가 많기 때문이다.
카로틴은 우리몸에 들어와 비타민 A로 흡수가 된다.

1) 탄수화물
- 해조류 종류에 따라 탄수화물 함량이 크게 차이난다.
- 35~48% 정도로 상당량의 탄수화물을 함유하고 있다.
- 녹조류인 파래, 청각 등에는 셀룰로스, 헤미셀룰로스 등의 불용성섬유소가 많다.
- 갈조류인 미역, 다시마, 톳 등에는 알긴산 등의 복합다당류인 수용성섬유소가 많다.
- 홍조류인 김, 우뭇가사리 등에는 한천, 갈라게닌 등이 들어있다.

* 불용성섬유소란? 물에 녹지 않으며, 대장에서 박테리아에 의해 분해 되지 않아 배변량과 배변 속도를 증가시킨다.
ex) 셀루로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등
* 수용성섬유소란? 물에 녹으며, 여러 영양성분들 흡수를 지연시키고 포만감과 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
ex) 펙틴, 검, 알긴산 등

2) 단백질
- 말린 해조류에 10~38% 정도 들어있다.
- 김에는 38% 정도 들어있다.

3) 지방
- 지방은 극 소량으로 무시할 정도이다.

4) 무기질과 비타민
- 칼슘, 철분, 요오드가 풍부하게 함유되어 있다.

3. 여러 가지 해조류
(1) 미역
- 말린 미역은 탄수화물을 약 48% 정도 함유.
- 소화가 어려워 에너지 급원으로는 이용되지 않는다.
- 수용성섬유소인 알긴산 함량이 높다.
- 미역에 칼슘, 철이 풍부 → 산모들의 자궁수축, 지혈작용, 조혈작용 을 돕는다.

참고 자료

없음