전분의 호화와 노화 비효소적 갈변 지방의 산패에 대한 report

목차

1. 전분의 호화와 노화
2. 비효소적 갈변 - Maillard Reaction
3. 지방의 산패

본문내용

전분립은 amylose와 amylopectin의 2성분으로 이루어진 입자로서, 그 크기는 전분의 종류에 따라 다르지만 지름 1~200μm에 걸친다. Amy- lose는 D-glucose가 α-1,4결합한 직쇄상 고분자, amylopectin은 α-1,4결합 외에 α-1,6결합을 포함하고 가지가 있는 고분자이다. 전분립을 물에 현탁시켜 어떤 온도(Tgel) 이상까지 가열하면 전분립의 비가역적 팽윤이 일어난다. Amylose가 용출되어 나온 이 현상을 호화라 하고 Tgel을 호화온도라고 한다. 전분농도가 높은 경우 이 현탁액은 점탄성적인 풀 같은 거동을 보인다. 풀이나 겔은 고분자용액 또는 고분자 겔을 충전하고 있는 팽윤입자에 의해 구성되는 복합재료라고 간주할 수 있다. 호화한 전분을 Tgel보다 저온에 일정시간 이상 놓아두면 전분립이 재구성된다. 이것을 노화라고 한다. 예컨대, 쌀알을 익히면 부드러운 밥이 되는데, 이 과정이 호화이고 잠시 저장한 뒤 단단하게 되어 가는 과정이 노화이다.

호화와 노화에 따라 일어나는 각종 물성의 변화와 그 평가방법은 표와 같다.

광학적 성질
복굴절(편광십자), X선 회절, 소각광 산란, 차관성
Rheology적 성질
호액의 점도(아밀로그래피 등), 점탄성
물과 상호작용
Syneresis, 팽윤, 용해성
화학반응성
Amylase의 소화성, 염색성
전기적 성질
핵자기공명흡수 (NMR)
열적 성질
시차주사열량측정

이들 방법에는 각각 장점과 단점이 있어 한 가지 방법에 의하여서는 전분의 호화․노화의 전체를 이해할 수는 없다. DSC 법은 시료를 밀봉용기에 넣어 호화 후 고온으로 하기 때문에 수분량이 변화하지 않고 부패도 하지 않기 때문에 전분립의 팽윤, 붕괴, 재구성이라는 구조변화를 볼 수 있고, 측정법도 비교적 용이하기 때문에 널리 사용하게 되었다. 전분의 습온 DSC 곡선에 있어서의 저온측(약 64℃)의 흡열 피크는 어느 정도 이상의 수분량(감자전분의 경우 중량분률로 약 0.34) 이상의 시료에만 나타나 그 온도는 수분함량에 관계없이 일정하다.

참고 자료

없음