유지의 과산화물가(POV)

소개글

Na₂S₂O₃+H₂CO₃→H₂S₂O₃+Na₂CO₃
H₂S₂O₃→H₂SO₃+S↓
2Na₂S₂O₃+O₂→2Na₂SO₄+2S↓

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목차

1. 실험원리
2. 기구 및 장비
3. 시약 및 시료
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

실험원리

유지에 존재하는 과산화물의 양을 측정하는 것으로 유지 1kg에 반응하는 요오드의 mg 당량이다. 과산화물가는 유지의 산화 안정도 및 유지의 신선도의 지표로서 유지의 산패정도를 알 수 있다. 과산화물가는 유지의 산화가 진행됨(산패)에 따라 증가하다가 carbonyl화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다. 과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다. 과산화물가는 일반적으로 ICV(international chemical union)법에 따라 요오드적정법에 의해 측정한다. 즉 유지를 클로로폼과 초산의 혼합액의 용매에 용해시킨 후 KI를 가하여 형성되는 I¯을 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I₂로 산화시킨다. 이 때 생성된 요오드의 양을 Na₂S₂O₃표준용액으로 적정하여 측정한다. 과산화물가가 10이하이면 신선한 기름이라고 본다.

참고 자료

금종화 외 8명, 「식품분석 이론 및 실험」, 지구문화사, 2012
조미자 외 8명, 「조리원리」, (주)교문사, 2007
이근보 외 2명, 「식품분석」, 유한문화사, 2006