식품분석 및 실습 실험 보고서 - 우유의 신선도 및 산도 시험

목차

1. 실험의 목적 및 원리
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. 실험의 목적 및 원리
우유류의 신선도 판정 방법은 신속하고도 정확하며 객관성을 확보할 수 있는 것이 바람직하나 우리는 알코올 검사(alcohol test)와 산도 시험만을 하였다. 식품의 신선도 및 변질유무를 판정하기 위해서는 식품에 따른 가장 적합한 방법을 선정하되 두 종류 이상의 방법을 병행하여 판정하는 것이 좋다.
알코올 검사(alcohol test)는 70% 알코올과 우유를 똑같은 양을 섞은 뒤 생기는 침전물에 의해 신선도를 판정할 수 있다. 우유가 오래되면 오래 될수록 우유의 카제인이 탈수현상에 의해 응고되어 침전되므로 침전물이 생기면 신선도가 떨어지는 우유라고 판별한다.
산도 시험은 착유 직후의 신선한 우유는 우유 중에 단백질, 아미노산 등의 분자가 양성물질로 산성기와 염기성기를 모두 가지고 있는데, 시간이 경과함에 따라 산성 인산염 등 우유가 가지고 있는 산성 물질이 분리되거나 발효되어 생기는 젖산 등에 의하여 산도는 높아진다.

참고 자료

김덕웅 외 3인, 「그림으로 본 식품분석 및 위생실험」, 석학당(2007)