예비&결과보고서-12주차-사과말랭이 제조

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*사과말랭이
식품의 건조는 단순히 식품에 들어있 는 수분을 제거하는 조작이다. 과일이나 채소를 말리면 수분이 줄어드는 만큼 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 식이섬유 등의 영양소 함량 비율이 높아진다.
사과는 건조 후 칼슘이 10배, 비타민 B2는 12배 많아지고, 표고를 말리면 비타민 D가 8.5배나 증가한다. 무를 말려서 무말랭이로 섭취하면 단위 무게당 칼슘량이 12배나 늘어난다.
과일은 단맛이 진해져 평소 과일을 즐겨먹지 않는 아이들도 잘 먹는 건강간식이 되고, 채소는 향이 진해져 요리에 활용하면 조미료를 사용을 줄일 수 있다.
단, 말린 과일의 당도가 높은 만큼 비만이나 당뇨 환자라면 주의해서 섭취해야 한다. 값이 쌀 때 대량 구입해서 말려뒀다가 두고두고 쓰면 좋다. 완전 건조의 경우 밀폐용기에 담아 실온에 둬도 무방하고, 냉장실에 넣어두면 1년까지도 보관 가능하다.
* 건조(Drying)
식품의 건조는 단순히 식품에 들어있는 수분을 제거하는 조작이다. 식품을 건조하면 많은 이점이 있다. 우선무게와 부피를 줄여 수송과 유통을 편하게 할 뿐만 아
니라 미생물의 번식을 억제하여 오랜 기간 동안 저장이가능하도록 한다. 식품의 종류에 따라서는 건조과정에서 독특한 색깔, 맛, 향미를 나타내는 경우가 많아 상품적이 가치를 높이기도 한다.
*건조방법 종류
식품을 건조시킬 때는 원료식품의 조직상태, 성분조성,농도에 알맞은 건조방법과 조건을 선택하여 건조 후 이용방법에 알맞은 방법을 택해야 한다.
*자연건조(천일건조)
태양열과 공기의 기류에 의해서 건조시키는 방법이며비용이 적게 드는 이점이 있으나 자연조건에 지배되어건조하는 데에 장시간을 요하고 또 균일한 제품을 얻기
어렵다. 곡류, 면류, 과실(곶감, 건포도), 채소(무말랭이 등), 해조류(멸치, 미역 등), 버석 등의 건조에 이용된다.
*인공건조
가압건조 : 수분 함량이 비교적 적은 15~40%의 식품을 밀봉 건조용기에 약 1/3가량 넣고 외부로부터 회전 가열시키거나 직접 가열공기를 주입하여 20~60Ib/ft2의 압력에서 온도120~150℃ 까지 가열한다.

참고 자료

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