식품화학 정리 노트

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단백질의 기본구성: 아미노산 1개에 탄소가 수소, 질소를 함유한 아미노기(-NH2), 카르복실기(-COOH)와 결합되어 있다. 또한 R기 라고하는 고유의 곁 사슬기를 갖고 있다.

완전단백질: 모든 아미노산이 적절하게 들어있는 식품
불완전단백질: 한 개 이상의 필수아미노산이 적게 들어 있는 식품
제한아미노산: 식품속에 거의 없거나 적은 양이 들어 있는 특정 아미노산
예)옥수수단백질 → 리신, 트립토판
밀 단백질 → 리신

단백질의 1차구조: 한 개의 폴리펩티드 사슬에서 아미노산의 개수와 서열을 단백질의 1차 구조라고 한다.

단백질의 2차구조: 수소결합이라는 약한 화학결합을 형성하면서 1차 구조를 변형시켜 3차원적인 구조로 형태를 변화시킨다.

단백질의 3차구조: 단백질은 R기의 상호작용에 의해 더 접히게 된다. 황 원자를 함유한 아미노산(시스테인)의 R기와 다른 황 함유 아미노산 R기의 가장 강한 상호작용이 이황화 결합이다.

참고 자료

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