[식품화학 알짜 요점정리]07 전분의 호화, 노화 및 호정화

목차

1. 전분 호화, 즉 젤라틴화
2. 생전분과 호화전분
3. 전분의 노화(retrogradation)

본문내용

1. 전분 호화, 즉 젤라틴화
(1)전분 호화의 메카니즘(mechanism)
① 생전분입자들의 특징
- 전분입자들 속에서 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들은 서로 직접, 또는 수화된 물분자들을 통해서 수소결합에 의해서 이들 분자들의 섬유상 집합체인 미셀을 형성하며, 미셀들이 모여서 전분층을 형성하고 이 전분층들이 층층이 겹쳐서 전분입자들을 형성
- 규칙적 배열을 가진 결정성 영역(crystalline region, 감자전분 20%, 옥수수전분 15% 내외)과 불규칙한 무정형 영역이 함께 존재 → 결정질 영역으로서의 전분입자
- 결정성 물질(crystalline compounds)들이 가진 특성인 방향부동성(anisotropy, 이방성)

② 수화 및 팽윤 : 전분입자들을 물에 담그면 물분자들이 각 전분분자들 사이에 들어가며, 일부의 전분분자와 전분분자들 사이의 수소결합은 이와같이 흡수된, 즉 수화된 물분자들을 통해서 간접적으로 결합하게 되고 전분입자의 크기는 수분흡수에 따라 팽윤(swelling)되며 전분분자들 사이의 결합은 점차 약해짐

참고 자료

없음