외식산업의 위생 및 안전관리

소개글

외식산업에서 위생 및 안전관리에 대한 리포트자료입니다.

목차

I. 위생관리
1. 위생관리의 개요
2. 위생관리의 목적
3. 위생관리의 대상
4. 개인위생관리

II. 식품위생
1. 식품위생의 개요
2. 오염방지

III. 안전관리
1. 안전관리의 개요
2. 안전관리의 흐름
3. 안전관리 대상
4. 개인 및 일반 안전 수칙
5. 방화안전

본문내용

I. 위생관리
1. 위생관리의 개요
음식에 의해서 전염되는 질병은 40여가지가 넘는다. 우리나라에서도 매년 수많은 사람들이 식중독을 경험하고 심지어는 목숨을 잃는 경우가 발생한다. 따라서 고객에게 안전하고 위생적인 음식을 제공하는 것은 종사원들의 가장 중요한 책임이자 의무인 것이다.
청결한 몸 관리 및 개개인의 위생관리는 식중독 방지에 있어서 매우 중요하며 또한 고객들은 외식업소에 종사하는 종사원들로부터 받는 인상으로 그 외식업소를 평가한다. 그러므로 외식업소는 조직적인 방법으로 종사원들을 고용하고 훈련시키며 관리해야 한다.
특히 요리는 조리시작에서 완성될 때까지 여러 단계를 거치지만 고객은 요리 그 자체만을 볼 수 있기 때문에 만들어지는 과정에서의 위생은 조리사의 양심과 가치관에 달려있다. 우선적으로 조리 종사원은 정신적으로나 육체적으로 건강하여야 하고 위생관념이 투철하여야 하며 동시에 위생수칙을 생활화해야 할 것이다
즉, 요리하는 사람 또 접대하는 사람과 고객 사이에 오염방지장벽을 만들어야 한다. 오염방지장벽이란 종사원들을 철저하게 안전한 음식에 대한 지식과 기술 그리고 진지한 태도를 훈련시키는 것을 말한다. 따라서 업소내의 책임있는자나 업주는 종사원들에 대해 다음 사항을 명확히 교육하여야 한다.

□ 종사원들에게 위생관리를 철저히 하게 한다.
□ 식재료 취급시 위생과 안전에 대한 요구사항을 규정하고 설명한다.
□ 계속해서 위생규칙을 지키는지 관리하고 감시한다.
□ 모든 위생에 관련된 사항은 우선 순위를 두지말고 똑같이 중요하게 지키도록 한다.

(1) 위생관리의 필요성
식품을 취급하는 일에 직접적으로 관계되는 종사자들은 위생관념을 철저하게 지켜야 한다는 커다란 의미를 갖고 있어야 한다.
특히 방에서 종사하는 조리사들은 고객의 정신적․신체적인 안전을 위해서는 위생이 모든 거센 우선한다고 해도 지나친 표현은 아니다.

참고 자료

김기영, 『호텔주방관리론』, 백산출판사, 2000.
김헌희, 『외식산업경영의 이해』, 백산출판사, 2001.
신재영 외, 『식품위생관리론』, 백산출판사, 1994.
홍기운, 『외식산업개론』, 대왕사, 2000.