위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분
2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점)
3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면 에서 위생관리상의 주의점을 설명하시오. (5점)

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념과 HACCP 7원칙에 대해 알아보고, 채소샐러드 와 새우튀김의 공정관리상 주의점 및 개인 위생관리상의 문제점 등에 대해 알아본다.

Ⅱ. 본론
1. HACCP의 개념
1) HACCP의 정의
HACCP는 위해요소 중점관리요소(Hazard Analysis Critical Point)의 약어로서, 식품의약품안전청에서는 이를 “식품위해요소중점관리기준”으로 정의하고 있다. 이는 식품의 관리,제조,가공,조리 및 유통의 모든과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이라고 정하고 있다.(식품위생법 제32조의2). HACCP는 위해요소 분석(HA)과 중요관리점(CCP)로 구성되는데 위해 분석(HA)은 위해 가능성 있는 요소를 찾아 분석하고 평가하는 것이며, 중요관리점(CCP)는 해당 위해 요소를 방지, 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다. 그러한 관리를 통해 최종 식품의 위생안정성을 확보하는 예방적 차원의 식품위생관리 방식이다.

2) HACCP의 위해분석
(1) 위해분석의 개념
식품위생상의 위해란 식품중의 생물학적, 화학적 및 물리적인 오염물질에 의하여 사람에게 건강피해를 일으키는 것이다. 이들 위해 또는 위해요인물질은 예방, 배제 또는 허용 범위내로 둘 수 있는 성질의 것이어야 하며. 위해분석은 각각의 공정별로 행해야 한다. 식품원료의 수확, 생산, 사육 및 채취로부터 제조,가공 및 유통을 거쳐서 소비에 이르기까지의 모든과정에서, 최종제품을 섭취했을 때 위해를 발생시킬 우려가 있는 원인이 되는 물질의 오염, 생잔(잔류) 또는 증식(증가)의 가능성, 그 빈도 그리고 발생한 경우의 위해정도 등을 파악하는 것이다. 또한 거기에 더하여 각각의 위해발생을 방지하기 위한 조치를 설정하는 것도 포함된다. HA중에는 작업 흐름도나 제조 및 분배 과정등을 작성한다. 위해(HAZARD)란 사람의 건강에 해(HARM)를 끼칠 수 있는 것으로 생물학적,화학적,물리적 성분 또는 오염물질이다.

참고 자료

김종규.노우섭 「식품위생관리」 한국방송통신대학교출판부 2006.01.25.
백병학 「식품위생과 HACCP」 광문각 2003.06.17