산분해간장(가공학 조사)

목차

1. 산 분해 간장 정의 및 특징
2. 성분 및 함량
3. 제조공정
4. 산분해간장 & 효소분해간장 비교
5. 국내 제품개발동향
6. 국외 제품개발동향

본문내용

1. 산 분해 간장 정의 및 특징
① 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 다음 가성소다 또는 탄산소다로 중화하여 얻은 아미노산액에 색과 맛을 조정한 것이 아미노산 간장
② 산분해간장은 염산으로 단백질을 분해해서 아미노산을 만든다음 잔존하는 염산을
③ HCl + NaHCO3 => NaCl+ H2O + CO2 의 방식으로 처리한다. (즉 중조에 염산을 가하면 부글부글 끓으면서 가스가 나오고 염산의 산성이 없어진다. 그리고는 소금이 생성된다.)
④ 산 아미노산 간장은 아미노산 특유의 냄새를 가져 보통간장에 비해 냄새가 나빠 그대로는 조미료로 환영받지 못하나, 발효간장과 혼합하거나 기술적으로 제조하면 일반간장에 손색이 없다.
⑤ 산 분해 간장은 제조기간이 짧고 시설과 자본이 적게 소요되고 질소이용률도 양호한 장점이 있으나 양조간장에 비해 풍미가 열등한 결점이 있다.
⑥ 대두나 탈지대두에 잔존하는 지방이 가수분해되어 지방산산과 글리세린으로 분해되는데 이 글리세린이 염산과 반응하여 생성되는 물질이 MCPD(Monochloropropandiol)와 DCP(Dichloropropanol)이다. MCPD는 불임의원인이되고 DCP는 발암물질로 알려졌다.

2. 성분 및 함량
아미노산 : tryptophane 없음. Serine/threonine 함량 낮음, arginine 함량 높음
유기산 : oxalic acid, formic acid, levulinic acid 높음
lactic acid, succinic acid, propionic acid 낮음

3. 제조공정
① 가열, 분해
용기에 적당한 양의 염산을 넣은 후 가열하면서 단백질 원료인 대두박 또는 옥수수깻묵을 넣고 자주 교반하여 10∼15시간 동안 가열 분해시킨다. (분해방법에는 상압법과 대규모 공장에서 실시하는 가압법이 있다. 분해온도와 시간은 고온 분해 시 110-125℃에서 10시간정도, 저온 분해 시 80-90℃에서48-72시간 동안 분해시킨다.

참고 자료

在來式 간장과 市販간장의 성분상에 나타난 諸問題와 方向
간장의 속성제조를 위한 간장국의 고온분해 /류병호/1993.4
간장 의 맛 성분 에 대한 고찰 /이택수 /國民營養 /1983.4
http://blog.pulmuone.com/2016
http://blog.daum.net/sim-s/87