[식생활] 이것이 우유다

목차

1. 우유의 성분 및 영양학적 가치………………………………3
2. 우유섭취의 필요성 ……………………………………………4
3. 우유의 종류 ……………………………………………………6
4. 시유 처리과정 …………………………………………………6
5. 시중에 판매되는 우유…………………………………………8
6. 우유조리에 관계되는 인자……………………………………9
7. 유제품……………………………………………………………10
8. 우유대체식품……………………………………………………12

본문내용

1) 우유의 성분
우유란 물(80-90%)에 수용성 비타민, 유당, 무기질과 크림이란 지방구가 분산되어 있고 유청 단백질이 현탁되어 있는 유화액이다.

(1) 단백질
카제인 (phophoric protein) : 우유 단백질의 76-86%
산(등전점 pH 4.6) 혹은 rennin에 의해 응고된다.
열에는 응고되지 않는다.
(2) 유청단백질 : 우유 단백질의 14-24%로 락토알부민, 락토글로불린
열(60-65℃)에 응고한다.
산에는 응고 안함
(※ 우유를 중탕하거나 거의 조리 마지막 단계에서 우유를 넣는 이유)

참고 자료

없음