우유 신선도 검사 보고서

목차

1.실험 목적 및 원리

2. 재료 및 기구

3. 실험 방법
3-1. 신선한 우유
3-2. 부패한 우유 (추정 및 관련 자료 참조)

4. 결과 및 고찰

5. 관련 사진

본문내용

우유의 신선도는 우리의 건강과 밀접한 관계가 있기에 매우 중요하며 신선도를 검사하는 방법으로는 세균학적 검사와 화학적 검사로 분류된다. 화학적 검사방법으로는 자비실험, 알코올실험, 산도실험, resazurin실험, 메틸렌 블루 환원실험 등이 있다.

-우유의 산도실험 (pH) : 착유 직후의 신선한 우유는 양성반응을 나타내는데 이것은 우유 중에 단백질, 아미노산 등의 분자가 산성기와 염기성기 를 모두 갖고 있기 때문이다. 시간이 지남에 따라 우유는 젖산균, 효모 등에 의하여 젖산이 생성되며 산도는 높아진다.
-자비실험 : 우유에 존재하는 미생물(젖산균, 장내세균 등)이 증식하면 산의 함량이 증가된다. 즉 산도가 높아지면(약 0.25%) 가열에 의하여 우유단백질인 casein이 응고된다. 또한 초유와 이상유는 산도와는 관계없이 끓이면 응고한다.
-알코올실험 : 우유의 신선도를 판정하는 가장 간단한 방법으로 신선한 우유는 70%(v/v) 에탄올을 동량 가하여도 응고하지 않으나 오래되어 젖산발효가 일어나서 산도가 높아지면 (산도 0.21%이상) 알코올의 탈수작용에 의해서 casein이 응고한다. 또한 Ca, Mg가 많은 초유, 유방염에 걸린 소에서 짠 우유, 이상유 등은 산도와 관계없이 응고하므로 원료유 검사에도 많이 이용된다.

참고 자료

없음