밀가루 조리원리

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밀가루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 친수성 고분자인 밀단백질 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하면 망목구조의 글루텐이 형성된다.
글리아딘, 글루테닌이 물을 충분히 흡수하면 서로 당겨 매우 가는 사상이 되고, 이것이 평행 또는 교차하면서 망목상의 조직으로 된 글루텐이 형성되는 것이다. 즉 단백질의 역학적 변성이 일어나는 것으로 반죽에서 글리아딘은 탄성을 글루테닌은 강도를 강하게 하며, 반죽을 오래 하면 할수록 질기고 점성이 강한 글루텐이 성된다. 이 성질을 이용하여 국수류와 제과제빵 등을 만들 수 있다. 글루텐은 총 밀가루 단백질의 80~85%로 다른 곡류 가루에는 없다.

참고 자료

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