전통 발효 기술을 이용한 상품 개발

목차

1. 발효란 무엇인가?
2. 발효 식품의 특징
3. 전통 발효 식품 시장 현황
4. 전통 발효 식품의 기회와 전망
5. 상품화(案)
6. 제품개발일정표

본문내용

역사상 가장 오래된 기술이면서 최신 기술
- 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용
- fermentation : 라틴어 ferverve (끓는다)로부터 유래

정의
“효모를 포함한 미생물이 유기화합물을 분해하여 알코올류·유기산류·이산화 탄소 등을 만드는 작용”

20세기 중반 미생물의 생장 조절과 효소의 작용이 확인

이후 비대칭 합성, 아미노산 및 핵산 관련 물질 개발, 의약품 제조, 다당류와 덱스트린의 제조 등에 효소나 미생물 이용

발효식품의 기능
- 영양성분의 생성 및 이용성 증대
- 새로운 향미 성분의 생성
- 발효 관여 미생물의 probiotic 역할
- 기능성 향상 및 새로운 식품 창조

전통발효식품의 중요성
- 한국의 전통식품 중 가장 큰 비중 차지
- 곡류중심 식단에 새로운 맛의 부여
- 발효를 통한 완전히 새로운 맛의 창조
- 전통음식의 맛의 근간을 이룸

발효 식품의 기능성 연구 활발
- 항종양성 / 혈압 강화 / 혈소판 응집저해 등
- 기능성 식품 개발 소재 응용 가능성 高

시장 동향
- 가정 내 생산 감소에 따른 시판 제품 구입 증가
: 김치나 장류의 경우 친인척에게 조달하는 경우 26~40%
: 조달자의 연령은 60~70대가 73.1%
- 향후 빠른 상품화 진행 예상

<‘전통식품에 대한 소비자 평가와 시장 활성화 방안’ 한국농촌경제연구원, 2006>

최근 건강 식품으로 각광
- 미국의 건강전문지 『헬스』 선정 5대 건강식품
: 올리브유 / 요쿠르트 / 낫토 / 김치 / 렌틸콩
☞ 발효식품이 5대 식품 中 60% 차지

참고 자료

없음