[식품] 마이얄반응

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목차

갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비 효소적 갈변 반응
< Maillard 반응의 메커니즘 >
< Maillard 반응에 영향을 미치는 요인 >

본문내용

< Maillard 반응의 메커니즘 >
Maillard 반응에 의한 갈변의 진행 메커니즘에 대해서는 비교적 잘 알려져 있으며, 그 반응은 대체로 초기 단계(primary step), 중간 단계(intermediate step), 최종 단계(final step)의 3가지 단계로 구분한다.

(1) 초기 단계
① 당류화 amino화합물의 축합 반응(condensation reaction) : Maillard 반응의 진행되기 위해서는 먼저 환원 당과 amino 화합물이 축합 반응을 일으켜 질소배당체인 glycosylamine을 형성하여야 한다. 예를 들면, 환원당인 glucose와 amino기를 가진 glycine이 축합하여 질소배당체인 glucosylglycine이 형성된다. 이 과정이 Maillard 반응의 첫 활성화 단계라고 할 수 있다.
② Amadori 전위(Amadori rearrangement) : 당류와 amino화합물의 축합에 의하여 형성된 glycosylamine은 대응하는 fructosylamine으로 전위를 일으킨다. 이 과정이 두 번째의 활성화 단계이며, Amadori 전위라고 알려진 Maillard 반응에 있어서 가장 중요한 반응중의 하나이다 (Amadori 전위의 과정)
Amadori 전위로 형성된 fructosylamine은 glycosylamine과는 달리 keto형과 enol형을 가질 수 있으며 enol형은 그 반응 성이 매우 크다. 이 fructodylamine을 시발점으로 하여 Maillard반응의 중간 단계의 여러 가지 반응에 들어가게 된다. 이 초기단계에서는 색깔의 변화가 없다.
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