평가점수B

[실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

등록일 2003.05.30 한글파일한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 1,000원
다운로드
장바구니관심자료
상세신규 배너

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

① 난백을 구멍 국자 위에서 조심스럽게 움직이면서 수양난백을 밑의 그릇으로 떨어지게 하여 수양 난백과 농후 난백을 분리한다.
② 2개의 메스실린더에 농후 난백과 수양 난백을 각각 4, 5㎖씩 넣고 적하피펫을 이용하여 증류수를 첨가하여 6㎖가 되게 한 후, 양 손에 하나씩 들고 15초간 상하로 흔든다. (30회 정도)
양손의 메스실린더를 바꾸어 들고 다시 15초간 흔들어서 5초 후와 30분 후에 각각 거품의 체적을 읽는다.
③ bowl에 나머지 농후 난백과 수양 난백을 한꺼번에 넣고 egg mixer 또는 거품기를 이용하여 거품을 만든다.
④ bowl을 거꾸로 하여 거품이 떨어지지 않을 정도가 되면 샤레에 거품을 담아 윗 면을 평평하게 깎아낸 후 그 중량을 측정하여 거품의 비중을 계산한다.
(거품 + 샤레의 무게) - 샤레의 무게
거품의 비중 = --------------------------------------
샤레에 가득 채운 물의 무게

⑤ 샤레의 거품을 다시 bowl에 옮겨 균일하게 될 때까지 저어준 후 거품의 반은 유리 여과기에 올려 놓고 분리액이 밑의 메스실린더로 떨어지게 하여 시간 경과에 따른 분리액량을 측정한다.--------------------------------------------------------------A
⑥ 나머지 반의 거품에 설탕을 조금씩 첨가하여 가면서 잘 저어준다. (이것을 meringue 라고 한다.) 앞의 실험과 같은 방법으로 meringue의 비중을 산출한다.
⑦ 비중을 계산한 meringue는 다시 bowl에 옮겨 균일하게 될 때까지 저은 후 A와 같은 방법으로 시간 경과에 따른 분리액량을 측정한다.-------------------------------B
[주의]
분리액량을 측정할 때에 유리 깔대기에서 거품 자체가 메스실린더로 떨어질 수도 있으므로 가능하면 유리 여과기를 사용하는 것이 좋다.

참고 자료

식품화학, 김동훈, 탐구당
  • 구매평가(1)
  • 구매문의(0)
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.

      찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

      • 한글파일 첨가물이 난백의 기포형성에 미치는 영향 3페이지
        -기포성 감소, 안정 증가(마지막에 넣어 거품을 유지) 소금-난백의 ... <표, 첨가물에 따른 난백의 기포형성력 및 안정 변화> <그림, 실험 ... 미친다. 난백의 주된 단백질인 오브알부민(ovalvumin)은 기포성
      • 한글파일 [식품화학] 난백의 거품지속 3페이지
        서론 달걀의 난백의 기포성에 관한 실험으로 난백의 기포성은 제약, 제빵 ... 재료로 사용할 경우 중요한 성질로 기포력과 기포한 거품의 안정으로 볼 ... 오브무코이드와 리소짐의 기포력은 약하다. 이런 난백의 기포력에
      • 한글파일 굽는 온도에 따른 hard meringue의 관능적 특성을 알 수 있다. 2페이지
        . ?설탕-기포성 감소, 안정 증가(마지막에 넣어 거품을 유지) 소금-난백의 ... (난백의 기포성) 네이버 검색 (머랭에 전란을 사용한다면) ... 부피도 작아지게 된다 [난백의 기포성] 난백은 물에 단백질이 교질상으로
      • 한글파일 meringue의 관능적 특성을 알 수 있다 3페이지
        대한 조사] 머랭(meringue)이란 달걀 흰자에 설탕과 아몬드 ... . 기본 재료 난백 1개 설탕 2½Tbsp 소금 약간 ①소금과 난백 ... .(머랭을 100%로 다올렸을 때 나타난다) [머랭(meringue)에
      • 파일확장자 굽는 온도에 따른 hard meringue의 관능적 특성 조사 4페이지
        하게림이나 초콜릿크림류에 섞어 사 용합니다. 이 머랭안정이 좋아 모양 ... 것은 저속으로 휘핑해야 안정 있는 머랭을 만들 수 있습니 다. 2 ... 흰자의 기포성을 방해하게 됩니다. 따라서 용기나 도구 등 에 유지, 우유
      • 한글파일 [생활과학]계란의 기포성 5페이지
        . 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정 ... 요인의 영향을 받는다. 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭 ... . 그러나 점성이 낮은 난백의 경우, 기포력은 좋으나 안정이 떨어지며
      • 한글파일 [조리과학 및 실험] 달걀류 20페이지
        Procedure 실험 3. 난백의 거품 형성 능력 및 안정에 영향을 주는 요인을 ... 구워서 착색한제품에 사용한다. 4) 스위스 머랭 - 흰자의 30%와 설탕의 ... 기가 있으면 좋은 기포가 형성되지 않는다. 3) 찬 머랭의 경우 설탕
      더보기
      상세하단 배너
      우수 콘텐츠 서비스 품질인증 획득
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서yes24
      다음
      [실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향