과산화물가 측정

목차

1. 서론
1) 실험 목적
2) 실험원리

2. 재료 및 방법
1) 재료, 시약 및 기구
2) 실험 방법

3. 실험결과

4. 고찰

5. 참고문헌
 

본문내용

1. 서론 (Introduction)
1) 실험목적
된장시료의 과산화물가 측정방법을 이해하고 그 측정을 목표로 한다.
2) 실험 원리 및 실험방법
- 분석원리
과산화물가(peroxide value, POV)라 함은 유지 1kg에 의해 요오드칼륨에서 유리되는 요오드의 밀리 당량수이다. 유지가 산화할 경우 처음에는 이중결합 부위에 산소원자가 부가 되어 과산화물을 만든다.

과산화물가는 이 부분의 산소의 양을 측정하는 것으로 유지산패의 시작정도를 알 수 있다. 즉, 소정의 방법에 의해 시료에 KI를 가하면 과산화물이 요오드화칼륨(KI)과 반응하여 요오드가 유리되므로 그 요오드의 양을 thio황산나트륨용액으로 적정해서 정량하는 원리로 과산화물가를 측정하는 것이다.

과산화물은 유지의 산화와 함께 증가하다가 산화가 진행될수록 최고에 달했다가 점차 감소하는 경향을 나타내는데 이는 생성된 과산화물이 다시 카르보닐화합물로 분해되기 때문이다.
보통POV의 상한선은 자동산화 시 온도의 영향을 크게 받으며 저온에서는 1000~2000, 고온에서는 1000 이하의 경우가 많다. 그러므로 유지의 산화가 많이 진행된 유지의 산패도 측정에는 부적당하며 이 경우에는 카르보닐가(COV)를 측정함으로써 알 수 있다. 따라서 과산화물가는 다른 방법과 병행하여 측정하는 것이 효과적이다.

참고 자료

그림으로 본 식품분석 및 위생실험 (김덕웅 외 4명 저)