[식품영양] 대량조리식품의 위생적 취급요령

목차

ㆍ단체급식 조리에 관한 유의점
ㆍ조리준비단계
ㆍ가열조리단계
ㆍ조리가 끝난 식품의 보관
ㆍ식사의 제공
ㆍ 남은 음식물의 보관
ㆍ재가열
ㆍ유해미생물의 특성 및 온·습도와의 관계중심
ㆍ조리 및 보관방법
ㆍ식중독균 등 위해미생물 증식 온도·습도와 식중독발생과의 관계는 일반적으로 다음과 같으니 다음사항을 유의하여 대량조리식품의 식품의 취급에 참고한다.

본문내용

ㆍ식중독이 발생하기 쉬운 일반적 기후조건을 제시하니 이를 숙지하여 식품취급에 주의를 기울이기 바란다.

① 기온 25℃이상 30℃미만으로, 상대습도가 80%인 상태가 6시간정도 계속될 것이 예상되 는 경우
② 기온이 30℃이상으로, 상대습도가 70%이상인 상태가 6시간정도 계속될 것이 예상되는 경우
③ 30℃이상 기온이 10시간이상 지속되는 경우
④ 상대습도 90%이상인 상태가 24시간이상 지속될 경우
⑤ 하루의 일교차가 10℃이상으로 급격히 기온이 상승하는 경우
⑥ 장염비브리오 오염균이 g당 10,000마리 이상인 경우 및 장염비브리오 오염이 확산될 경 우

참고 자료

http://www.kfda.go.kr/korea/food/safey_1.html
http://www.usyys.com/haccp/haccp1-01.html