[식품생물공학] 지방의산패,갈변화

소개글

식품관련 학과에서 필요한 지방의 산패에 대한 Report 입니다.

목차

◈ 지방의 산패
◈ 색의 변색

본문내용

식용유지 또는 유지를 많이 포함하는 지방질 식품을 저장하는 경우나 조리·가공중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증 가 등 물리·화학적 변화가 생겨 그 품질이 낮는데 이 현상을 말한다. 지방의 큰 의미에서 보자면 변질에는 냄새의 흡수, 가수분해에 의한 변질, 산화에 의한 변패가 있다.
그리고 좁은 의미의 산패의 요인은 유지의 불포화도, 온도, 산소, 광선, 방사선, proxidant등이 있다.
- 지방의 불포화도 : 높을수록 산패 용이
- 온도 : 높을수록 산패 촉진
- 산소 : 많을수록 산패 촉진
- 광선 : 자외선 하에서 산패 촉진
- 방사선 : 고에너지의 방사선조사는 산패 촉진
- proxidant : 금속과 그화합물 및 heme 화합물 등은 산패 촉진

2. 산패의 원인에 따라 분류
① 가수분해에 의한 산패 : 지방이(유지가) 물과 접촉하는 동안 그 구성성분인 triglyceride가 화학적으로 가수분해 되거나, 동식물 조직 또는 미생물에 존재 하는lipase와 같은 효소에 의하여 가수분해되어 산패되는 경우이다

참고 자료

없음