유지 PPT

목차

1. Types of oils
2. Processing of oils and fats
3. Fat replacers

본문내용

Vegetable oils
•튀김 오일 : 열에 안정적이며 순하고 맛이 나지 않음(대두유, 옥수수 기름, 홍화유 등)
•카놀라유 : 부드러운 풍미와 단일 불포화 지방산 함량을 가짐
•땅콩,올리브 오일 : 강한 맛, 높은 열에서 스튜잉 및 스낵 식품 제조에서 선호

Vegetable oils refining
Degumming<탈고무>
•물과 결합 했을 때, 고무오일의 특정 불순물
•기름에 뜨거운 물을 담고 회전하면 고무로부터 기름이 제거
Neutralizing
•자유 지방산이 알칼리 매체를 불용성비누로 지방산을 변환하여 제거
•최근에는 원심분리로 레이어를 분리

<중 략>

•Tallow는 소나 양으로부터 얻어지는 지방
•Suet는 소나 양의 신장과 허리에서 발견되는 고체 지방
※이 세가지 동물성 지방들은 주로 포화 지방
먼저 녹여서 정제하지 않는다면 이 동물성지방들은 음식준비에 있어서 쇼트닝 효과를 나타낼 수 없다. 상업적인 사용을 위해 녹여 정제된 지방은 그리고 나서 악취를 없앤다.
⇒Rendering 과정

<이하생략>

참고 자료

없음