외식사업의 식재료 관리 A+

소개글

본 리포트를 활용한다면 꼭 좋은 결과가 있을 것이라 생각합니다!

1. 본 리포트는 외식사업경영론 수업에서 A+를 받은 우수 리포트 입니다.
2. 본 리포트를 활용하여 좋은 결과가 있길 진심으로 바랍니다. 감사합니다 ~^^

목차

Ⅰ. 식재료관리의 의의
1. 식재료관리의 중요성
2. 식재료관리의 고려사항

Ⅱ. 구매관리
1. 구매관리의 목적
2. 식재료구매량의 결정
3. 식재료 구매주문의 유형
1) 정량주문방식
2) 정기주문방식

Ⅲ. 검수관리
1. 검수관리의 목적
2. 검수업무요건
3. 식재료검수의 검사 및 감별
1) 전수검사법
2) 발췌검사법

Ⅳ. 저장관리
1. 저장관리의 의의
1) 저장관리의 목적
2) 저장관리의 기능
2. 식재료 저장방법의 종류
1) 일반저장
2) 냉동저장
3) 냉장저장

Ⅴ. 출고관리
1. 출고관리의 의의
2. 출고관리의 유형
1) 직도재출고
2) 저장재출고
3) 비품출고
3. 입 · 출고의 전산화

Ⅵ. 재고관리
1. 재고관리의 의의
2. 재고관리의 목적
3. 재고조사의 유형
1)영구재고관리
2) 실사재고관리
4. 재고관리의 기법
1)ABC관리기법
2) 80/20 관리기법
3) 최대 · 최저 관리기법
5. 재고자산의 가치평가
1) 취득원가법
2) 평균원가법
3) 예정가격법
4) 시가법
6. 재고자산회전율
1) 재고자산회전율의 의미
2) 적정재고수준의 의의
3) 재고자산회전율의 계산
4) 재고자산회전율과 재고수준의 관계
5) 재고관리의 전산화

Ⅶ. 참고 문헌

본문내용

Ⅰ. 식재료관리의 의의

식재료관리는 생산작업이 계획대로 차질 없이 이루어질 수 있게 하는 식재료의 구매 · 검수 · 저장 · 출고 · 조리의 모든 과정에 관련된 실질적 업무는 물론, 원가관리 및 기타 식재료와 관련된 사항들의 전반적인 관리는 말한다. 여기서 계획이란 고객을 만족시키면서 조직의 목표를 달성하기 위해 음식을 조리하여 판매하는 것을 의미한다.
식재료는 모양 · 품질 · 특성 등의 다양성과 환경조건에 따른 수요와 공급의 심한변동 등으로 여타 원자재들과 달리 균일화 또는 규격화가 어렵다. 따라서 생산계획에 따른 식재료의 구분, 소모량의 산정, 저장 · 배분 등의 업무가 과학적이고 능률적으로 수행되도록 조리사와 구매담당자는 물론, 모든 직원의 관심과 협조가 필요하다.

1. 식재료관리의 중요성

식재료관리는 서비스관리와 청결관리 등과 함께 외식업 경영의 기본철학인 QSC(Quality, Service, Cleanliness)를 유지하는 조건이다. 외식산업에서의 제품의 관리는 메뉴의 맛과 질의 관리이며, 이러한 관리는 식재료관리에서 시작된다. 고객의 기호에 맞는 상품을 위해서 맛과 함께 신선도 또한 매우 중요한 요소이다.

< 중 략 >

6. 재고자산회전율
1)재고자산회전율의 의미
재고자산회전율은 일정기간동안 저장고에 있는 물품의 평균사용횟수나 판매횟수를 의미하여, 재고의 평균회전속도라고도 한다. 즉 저장고에 있는 물품의 구매와 사용빈도를 측정하기 위해 실시하는 것으로, 제고품의 저장기간을 의미한다. 물품은 흐름 속에서 의미가 있으며, 정지상태에서는 재고가 되고, 재고는 관리보다는 사용하는 것이 바람직하다. 실제로 저장고의 관리는 재고가 아니라 물자의 흐름인 것이다. 재고자산회전율은 다음과 같은 요인에 의해 결정된다.
① 산업별 · 기업별 · 목적별 · 용도별 재고의 유형과 규모
② 보유자산, 판매량 , 영업활동 등

참고 자료

강태봉(2004), “외식 컨설팅 서비스의 고객만족, 재용의도, 추천의도간의 영향 관계”
고경진(2002), “한식 프랜차이즈 운영 시스템 가맹점 만족도에 관한 연구”, 경기대학교
곽성이(1999), “패밀리 레스토랑 종사원의 교육훈련 구성요소가 교육성과에 미치는 영향에 관한 연구”, 세종대학교
국립농산물품질관리원(2007), 친환경인증 실적자료
기술표준원(2001), 기술표준백서
김경아(2001), “외식서비스품질과 지각적 불일치, 고객만족, 재이용과의 관계에 관한 연구”, 동아대학교
김경애(2007), “여성 창업교육과 외식상업 성공요인에 관한 연구”, 동의대학교
김경훈(2003), “국내외식산업의 프랜차이징 전략결정모형”, 부산대학교
김기범(2007), “기후변화에 따른 외식소비자 소비행태에 관한 연구”, 경기대학교
강수민(2007), “외식소비자의 웰빙에 대한 인식과 실천 정도가 웰빙음식점 선택 속성에 미치는 영향”, 세종대학교
강응호(1990), 현대인사관리론, 박영사
강창범(2002), “프랜차이즈가맹점 실행을 위한 시스템 구축 방향”, 중앙대학교
김기영(2008), 호텔·외식산업 주방관리실무론, 백산출판사
김기영·염진철·조우제(2005). 외식산업관리론, 현학사
김기홍(2006), 글로벌경영, 대왕사
김기홍(2008), 외식사업창업론, 제2판, 대왕사
김동수(2002), “외식산업 창업에 따른 입지 결정요인에 관한 연구”, 경기대학교
김미자(1997), “외식산업의 환경변화에 따른 마케팅전력에 관한 연구”, 조리학회
김상수(2006), “외식산업의 창업입지 결정요인에 관한 실증적 연구”, 한밭대학교
김성일·박영일(2006), 외식 마케팅 관리, 백산출판사
김수나(2008), “패밀리 레스토랑의 내부 마케팅에 관한 사례 연구”, 청주대학교
김순미(2002), “제조물책임범 시행에 따른 외식업체의 대응방안”, 경기대학교
김영자(2009), “레스토랑 이미지와 로하스 이미지가 고객만족, 관계품질 및 고객충성도에 미치는 영향”, 영남대학교
김영진(2009). “레스토랑의 친환경요인이 소비자의 태도와 구매의도에 미치는 영향”, 경희대학교
김윤태(2008), 호텔외식산업 메뉴관리론, 대왕사
김은희(2007), 외식경영 위생관리실무, 대왕사
김재수(2002), 식품산업에서 희망을 찾는다, 농민신문사
김준호(2009), “외식업소운영자의 외식경영컨설팅에 대한 인식 및 이용의도 분석”, 연세대학교
김지희(2002), “외식업체의 서비스표준화에 대한 고객지각에 관한 연구”, 세종대학교
김진섭·김혜영(2002), 프랜차이즈 시스템의 이해, 대왕사
김진우(2000), “국내 패스트푸드 프랜차이즈 사업의 발전방안에 관한 연구”, 용인대학교
김창렬(2006), “패스트푸드기업의 친환경적 마케팅이 소비자의 구매추천 의도에 미치는 영향”, 세종대학교
김환기(2008), “외식 프랜차이즈 가맹본부의 통제와 지원이 가맹점 경영성과 및 재계약의도에 미치는 영향”, 한성대학교
남재육(2002), “외식서비스 기업의 마케팅 전략에 관한 연구”, 건국대학교
류광렬(1992), “점포입지에 관한 연구”, 성신여자대학교
문승환(2008), “한일 외식 프랜차이즈 슈퍼바이저의 업무 비교연구”, 경기대학교
박기용(2008), 외식산업경영학, 대왕사
박대섭(1999), 프랜차이즈 레스토랑 스토어 매너저의 역할에 관한 연구“, 경기대학교
박순정(2000). “소비자행동변화에 따른 외식점포 선택요인에 관한 연구”, 경희대학교
백창봉(2002), “외식산업의 조세제도에 관한 연구”, 경기대학교
삼성에버랜드서비스아카데미(2001), 에버랜드 서비스 리더십
송기헌(1992), “한국관광호텔의 인적자원개발에 관한 연구”, 경기대학교
신계원(2007), “외식 프랜차이즈사업의 경쟁력 강화를 위한 마케팅 전략”, 한남대학교
정익준(1997), 호텔·외식산업 마케팅, 형설출판사
조춘봉·김영갑·김선희(2008), 레스토랑 메뉴경영론, 대왕사
중소기업청(2007), 중소기업컨설팅 산업 백서
최덕철(1995), 서비스 마케팅, 학문사
테이코산업연구소(2004), 외식산업연감
한혜정(2001), “프랜차이즈형 레스토랑의 인터넷 마케팅전략에 관한 연구”, 경기대학교
홍기운(2003), 최신외식산업개론, 대왕사
황현철(2003), “외식산업에서 상품개발성과에 미치는 요인에 관한 실증연구”, 경기대학교
신유근(1997), 인사관리, 경문사
신한종합연구소(1988), “우리나라이 식문화와 외식산업의 전개 방향”
여훈구(1995), 그린 마케팅, 안그락피스
원석희(1998), 서비스운영관리, 형설출판사
원융희·윤기열(2002), 외식산업의 이해, 두남
유명순(2004), “레스토랑 위생관리 기준의 중요도 차이에 관한 연구”, 영산대학교
이성근·배수현(1996), 새유통관리론, 무역경영사
이순철(1998), 서비스기업의 경영전략, 삼성경제연구소
이옥선(2003), “외식산업종사원의 교육훈련이 직무성과에 미치는 영향에 관한 연구”, 경기대학교
이원옥(2001), “외식업체의 입지선정이 경영성과에 미치는 영향 연구”, 경기대학교
이유재(2002), 서비스 마케팅, 학현사
임봉영(1998), 외식산업개론, 대왕사
정대용(1997), 창업경영, 21세기 북스