메뉴계획 의의·모형·절차·고려사항 조사 리포트 A+

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목차

1. 메뉴계획의 의의

2. 메뉴계획의 모형
1) 칸의 메뉴계획모형
2) 나인마이어의 메뉴계획 모형
3) 크렉의 메뉴계획 모형

3. 메뉴계획의 절차
1) 메뉴계획순서

4. 메뉴계획시 고려사항
1) 메뉴품목의 선정
2) 원가와 수익성
3) 메뉴의 영양적 요소
4) 식재료의 구입 여부
5) 조리사의 능력 및 조리기구
6) 서비스인원의 고려

5. 참고 문헌

본문내용

1. 메뉴계획의 의의
메뉴계획은 외식업체의 성공적인 운영과 관리에 있어서 가장 중요한 과업 중의 하나로써 고객의 필요와 욕구를 충족시키고 조직의 목표를 달성할 수 있도록 계획되고 관리되어져야 한다.
메뉴계획이란 어디서(레스토랑의 종류와 형태), 누구에게(고객), 무엇을(제공할 메뉴 아이템), 어디서 어떻게 구매하여(식자재의 시장조건), 얼마나 다양하게(메뉴 아이템의 수와 다양성), 어떻게 조리하여(조리방법), 언제(메뉴제공시점), 얼마나(매출량), 어떻게(서비스방식) 제공할 것인가를 결정하여 외식업장의 목표를 달성할 수 있는 가장 이상적인 메뉴 아이템을 선정하는 것이다.
이러한 메뉴계회은 고객의 욕구에 따른 상품의 선정으로 마케팅개념에서 시작해야한다. 앞서 공부한 마케팅활동을 통하여 시장변화 및 고객의 욕구를 파악하고 고객을 만족시킴으로써 기업의 목적을 달성할 수 있는 차별화된 아이템을 선정할 수 있도록 계획되어야 한다. 성공적인 메뉴 아이템의 선정은 합리적인 메뉴계획과정을 통해 차별화될 수 있으며, 이렇게 선정된 차별화된 아이템만이 경재시장에서 우위를 다질 수 있다.

< 중 략 >

4. 메뉴계획시 고려사항
1) 메뉴품목의 선정
고객의 요구와 욕구는 메뉴작성시 가장 먼저, 그리고 가장 중요하게 고려되어야 할 부분이라 할 수 있다. 현대에 와서는 메뉴의 선호도에 있어서 고객의 욕구가 다양화되고 있으며, 메뉴의 유행이나 트렌드도 급속하게 변화하고 있다. 따라서 메뉴계획에 있어 고객의 요구와 욕구 그리고 시장상황의 흐름이 반드시 반영되어야 한다.
2) 원가와 수익성
메뉴계획시 고려해야 할 또 다른 중요한 요소로 메뉴의 원가가 있다. 메뉴의 원가를 반영하여 메뉴가격을 결정하는 부분은 메뉴가격결정의 중요한 기법 중의 하나이다. 가격결정방법은 추후에 다루기로 한다. 메뉴의 원가와 수익성에 대한 부분은 메뉴판매의 예측과 매출의 예측 등 다방면에 걸쳐서 중요한 부분이다. 식자재 원가를 어느 정도 수준으로 할 것이며, 이러한 원가는 조직의 수익에 어떤 영향을 미치는지를 고려해야 한다. 따라서 원가의 측정 역시 메뉴계획에 있어 매우 중요한 고려요인이 된다.

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