어패류(魚貝類)의 조리[Fish and Shellfishehs Cook]

소개글

본 자료는 어패류(魚貝類)의 조리[Fish and Shellfishehs Cook]조리원리로 어패류의 종류와 분류, 어패류의 조직과 일반성분, 어취의 제거 방법, 어패류 전처리, 생선조리법, 어종별 가장 맛있는 시기, 생선 국내산과 수입산 수산물 구분등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1.어패류(fish and Shellfishehs)의 분류 및 종류

1) 어류
2) 연체류
3) 조개류
4) 갑각류

2. 어패류의 조직과 일반성분, 영양성분, 성분 영향

1) 어패류의 구조 및 조직
2) 어패류의 일반성분
3) 영양성분
4) 맛성분
5) 색
6) 소금의 영향
7) 식초의 영향
8) 냄새성분

3. 어패류의 선도, 선도영향요인, 맛, 판정방법, 보관

1) 생선의 선도
2) 어패류의 선도저하속도에 영향을 주는 요인
3) 어육의 선도와 맛
4) 어육의 선도 판정법
5) 어패류의 보관

4. 어취의 제거 방법

5. 어패류의 전처리, 조리법

1) 어패류의 전처리
2) 생선 조리법

6. 어종별 가장 맛있는 시기

7. 국내산과 수입산 수산물 구분

본문내용

(1) 어류
1) 서식하고 있는 장소에 따라
① 해수어 (바다 깊이에 따라 분류)
- 심해에 사는 어류: 흰살 생선, 갈색, 황색, 적색인 것이 많음
더 깊어지면 선홍색, 흑색, 흑자색의 어류
- 연안 가까이에 사는 어류: 붉은살 생선
: 등푸른 생선
: 배 쪽은 은백색 내지 황백색
② 담수어: 잉어나 붕어, 메기, 미꾸라지
- 수온이 높고 물이 얕은 하류나 연못에 서식(산천어나 곤들매기)
- 맑은 계곡에 서식(버들붕어)
- 상류에 살지만 진흙탕을 좋아참(황어)
- 개울전역에 걸쳐서 생활
1. 어패류의 분류 및 종류
1. 어패류의 분류 및 종류
2) 지방 함량에 따라
① 저지방 어류: 지방 함량이 5% 미만
: 농어, 민어, 숭어, 참돔, 넙치, 대구 등
② 중지방 어류: 지방 함량이 5~15%
: 연어, 방어, 빙어, 까나리, 꽁치, 고등어 등
③ 고지방 어류: 지방 함량이 15~20%
: 뱀장어, 은대구, 정어리, 전어 등
(2) 연체류
① 문어, 오징어, 꼴뚜기, 낙지 등
② 몸이 부드럽고 마디가 없는 것이 특징
③ 세계적으로는 6만여 종이 있으나 식용하는 것은 10여종에 불과

<중 략>

수분은 함량이70∼80 %로 육류보다 높아 조리시간에 따른 Texture의 변화가 큼
섬세하기 때문에 지나치게 조리해선 안 됨
연결조직들과 단백질은 낮은 온도에서 익으므로 열이 생선 전체를 통해 빨리 전달 됨
포괄적 특징
생선가열 시 특징2
껍질의 변화
살(단백질)변화
지미성분(수용성) 용출
- 콜라겐성분, 열에 약하고 열수축이 일어남
- 단단해지고 탈수 현상이 일어남
- 구이의 경우 줄어 듦, 단시간 조리 필요
구체적 특징
생선가열 시 특징2
석쇠나 프라이팬에 붙는 성질
온도가 높아질수록 강해짐.(50℃부터 시작)
껍질수축 시 지방이 용출
생선 맛을 돋구고 독특한 풍미를 줌
열 응착성
지방의 용출
생선 구이의 목적
특히 지방함량이 높은 생선
- 풍미가 좋아짐
단백질 응고
적절한 수분증발
- TMA외부로 추출
풍미 상승
- 조미료+단백질+지방
대체로 구이를 하는 것이 생선 자체의 맛을 살리는 좋은 조리법
생선구이의 방법
직접법
- 생선을 석쇠에 놓거나 쇠꼬챙이에 끼워 불에 직접 쪼임

참고 자료

없음