달걀

소개글

달걀에 관한글입니다.

목차

서론

본론
□. 달걀은?
○ 달걀의 성분
○ 달걀의 성질

□. 달걀의 조리
○ 달걀의 조리 및 근거

결론

본문내용

서론
내가 좋아하는 계란이다. 계란은 완전식품이라고 말한다. 필수영양소가 다 들어있고 고단백질 식품이다. 계란에 대해서 기본적인 구성과 조리방법 및 조리에 따른 변화를 알아보도록 하자.

본론
□. 달걀은? 아래의 그림과 같이 구성되어 있다.
○ 달걀의 성분
1. 지방 - 난백에는 지방이 거의 없고 노른자에 약 30%정도 들어 있다. 그 중 인지질인 레시틴과 세파린이 대부분을 차지하며 난황의 유화성은 주로 레시틴에 의한다.

2. 단백질
달걀의 단백질 함유량은 약 13%로서 난황과 난백의 단백질은 그 성질 및 함량이 매우 다르다. 난백 단백질의 약 60%는 오브알부민(ovalbumin)이다. 오브알부민(ovalbumin)은 열응고성과 산에 의해 변성하는 성질이 있어 제과나 제빵에 중요하며 13% 정도 함유된 콘알부민(conalbumin)은 철, 구리와 같은 2가, 3가의 금속이온들과의 결합이 강하다. 뮤코이드(ovomucoid)는 다당류와 결합한 내열성의 당단백질로서 트립신(trypsin)과 결합하여 그의 작용을 저지하는 성질을 가지고 있으나 70℃에서 1시간 가열해주면 그 능력은 완전히 상실된다. 오보뮤신(ovomucin)은 단백질로서 농후한 난백의 조직 유지 및 기포성을 가진다.
라이소자임(Lysozyme)은 오보뮤신(ovomucin)과 함께 농후난백내에서 망구조를 형성하며, 또한 라이소자임(Lysozyme)은 용균작용 능력이 있으므로 세균의 침입을 저해하여 달걀의 신선도를 유지해 준다. 아비딘(avidin)은 비오틴(biotin)과 결합되어 미생물 발육을 저해하므로 생달걀을 많이 먹으면 비오틴(biotin)결핍증에 걸리게 된다.

참고 자료

없음