미생물학-수분활성도

소개글

수분활성도

목차

1. 서론

2. 본론

3. 결론

본문내용

<서론>
수분활성도
-정의: 어떤 임의의 온도에 있어서 그 식품이 나타내는 수증기압(P)에 대한 같은 온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수증기압(Po)의 비
즉, Aw= P/Po
*수증기압: 그 식품 속의 수분에 녹아 있는 용질의 종류와 양에 의하여 영향 받음
-식품 속에 함유된 용질의 종류와 그 양에 따라 다르게 되며, P는 Po보다 적어서 항상 1보다 작은 값 나타냄.
-미생물의 번식과 성장에는 실제로 이용할 수 있는 일정량 이상의 수분이 필요하므로 수분 활성은 미생물의 활동에 큰 영향 미침.
-미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는데 적합함.

<중 략>

(3) 세균과 수분 활성도
-효모, 곰팡이에 비해 수분 요구도가 높음
-최저 Aw는 일부의 구균이 0.9이하의 것이 있을 뿐 대부분 0.94이상.
(호염성균은 예외적으로 낮은 것으로 알려져 있다)
-최적 Aw는 거의 1.0에 가까워 0.99 이상의 값
-세균의 생육 속도와 Aw의 관계: Aw가 내려가면 유도기의 연장과 세포 분열속도 저하
-Staphylococcus aureus: Aw가 0.99→0.90 생육 속도 1/10로 저하
-0.96이하: 균체 수량 저하
-0.86에서는 30℃에서는 30일이 경과하지 않으면 생육을 볼 수 없음.
-Salmonella속: 최적 Aw(0.99) 이하에서는 직선적으로 생육 속도가 감소

참고 자료

식품미생물학,광문각,229~232
식품미생물학,182~190
표준식품화학,효일,24~38