Chitin 완료

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Chitin & Chitosan

키틴(Chitin)은 새우, 게 등의 갑각류의 껍질, 갑충의 갑피, 곰팡이, 효모, 버섯 등 진균류의 세포벽 등에 함유되어 있는 점질 다당류의 일종으로 체내에서는 당 단백질로 존재한다. 그 구조는 포도당의 유도체인 N-아세틸글루코사민이 β-1,4 결합으로 5,000개 이상 연결된 복합탄수화물이다. 셀룰로오스와 비슷한 구조를 가지고 있고 물에 녹지 않아 동물성 식이섬유질이라고도 한다.
키토산은(Chitosan)은 키틴과 함께 동물체에 함유된 성분이며 키틴의 분자구조에서 N-아세틸기가 떨어진 글루코사민이 β-1,4 결합으로 5000개 이상 연결된 다당류이다. 키틴과 마찬가지로 물에 녹지 않으나 산성에서 용해시키면 떫고 쓴맛의 점액성 용액이 되는데 식품에 그대로 이용하기에는 부적합하므로 효소를 처리하여 키토산 올리고당을 생성시킨다. 이들 키토산과 키토산 올리고당 모두 독성이 없고 흡착성, 유화성, 생분해성을 나타내며, 인체 내 생리활성을 지니는 것으로 알려져 있어 항균활성, 콜레스테롤 저하, 면역기능 강화, 비피더스균 생육촉진 및 항종양 기능을 나타낸다.

<중 략>


③ 키토산의 항균특성
황색포도상구균의 감염에 대한 키토산의 방어효과를 조사한 결과, 미처리군의 생존율이 5%인데 반하여, 키토산을 투여한 마우스의 경우는 약 80%로 생존율이 증대되었다. 키토산은 Staphylococcus aureus 등의 식중독균에 대해서도 항균효과를 나타낸다. 키토산의 항균작용은 키토산의 분자량과도 상관관계가 있다. 따라서 특정 균의 증식 억제효과를 높이기 위해서는 균에 맞는 적정 점성도 평균 분자량을 가진 키토산의 선택이 필요하다고 보고되었다. 키토산의 항균작용은 양전하를 가진 키토산의 아미노기가 미생물 세포벽의 음전하와 이온결합을 형성하여, 세포막을 파괴시키고, 영양성분의 전달을 막기 때문으로 설명되었다.

참고 자료

홍윤호. 2003. 기능성 식품학. 전남대학교 출판부, p.155.
임희수 외 1명. 2007. 21세기 식품학. 효일출판사, p.91-92.
안명수 외 8명. 2011. 신광출판사. 식품학, p.218.